2010年以来，地沟油、劣质餐盒、假葡萄酒、化学火锅等一系列食品安全问题相继曝光，也促使政府部门加紧了相关法规的制定与完善。这再次印证了一句话：坏事摆到阳光下，就有可能变成好事。与此同时，一连串旨在提升餐饮业整体运营水平、促进行业健康发展的政策也相继出台。无论是整顿小餐饮等国家宏观政策，还是北京餐饮企业液化气罐将加装报警器等具体规定，都必将对京城餐饮企业2011年的发展产生直接影响。

　　餐饮服务实行许可新政

　　操作指数：

　　政策回放：2010年5月1日起施行的《餐饮服务许可管理办法》规定，申请从事餐饮服务的单位和个人，应当依法取得《餐饮服务许可证》，并依照法律法规、食品安全标准及有关要求，从事餐饮服务活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作。

　　影响分析：相比原先“食品生产经营者因违反食品卫生法规，被处以吊销卫生许可证的，其法定代表人或者主要负责人3年内不得申请卫生许可证”的规定，新办法显然更具威慑力。

　　政策法规二

　　餐饮食品安全监管办法实施

　　操作指数：

　　政策回放：2010年5月1日，《餐饮服务食品安全监督管理办法》正式施行。办法规定，餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。记录、票据的保存期限不得少于2年。餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告。办法还对具体违法行为处罚做出了法律规定。

　　影响分析：该办法可以说是《食品安全法》在餐饮服务领域的具体细化，是餐饮从业者必须熟知的基本法规。强调食品加工全过程的规范可以说是该项法规的一大亮点，如要求建立索票索证制度，并保存至少2年等。

　　政策法规三

　　药膳有了行业标准

　　操作指数：

　　政策回放：2010年7月，中国药膳研究会正式发布《中国药膳制作及从业资质基本要求标准》。《标准》提出，进入药膳的中药材、饮片应属中华人民共和国药典所载的要求；并规定药膳配方应由药膳指导师或药膳师指导和制作；配方的组成、作用应符合中医药理论，不得有配伍禁忌；药膳产品包装物应有标签，标签上应标注有“药膳”字样以及产品的作用、配伍、储运条件、检验合格证、说明书等要求；标签、说明书、菜谱及广告等不得标注与宣传治疗作用，不得代替药物。《标准》还规定药膳从业人员分为药膳指导师、药膳制作师和药膳制作士，均需专门机构认证。

　　影响分析：当前药膳市场的混乱有目共睹。该标准的制定和发布，虽然还不具备强制性，但标志着我国药膳制作和生产将从无序走向规范。

　　政策法规四

　　现榨饮料管理办法有望出台

　　操作指数：

　　政策回放：2010年8月，国家食品药品监督管理局组织起草的《餐饮服务单位现榨饮料管理办法（征求意见稿）》向社会公开征求意见。意见稿规定，现榨饮料是指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等杂粮为原料，在符合食品安全要求的条件下，现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装饮品。采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料，不得声称为现榨饮料。

　　影响分析：如今很多餐馆、饭店里的现榨果汁，其实都并非新鲜水果现榨，而是使用各种浓缩果汁勾兑而成。一旦办法出台，现榨果汁当中的“李鬼”将原形毕露。

　　政策法规五

　　早餐经营示范店有了标准

　　操作指数：

　　政策回放：2010年10月，北京市首个《北京市早餐经营示范店规范(试行)》开始实施。规范要求，今后能够悬挂“早餐示范店”标牌的企业，其字号和牌匾须醒目、美观；须明示营业时间、供应品种和收费标准。早餐经营品种不低于20种，调味品不低于3种(西餐除外)。早餐经营时间不少于3小时，且须涵盖早6点30分至9点30分时段。常设固定座位数不低于50个。

　　影响分析：从相关规定看，能够悬挂“早餐示范店”标牌的企业，恐怕也只能是目前正规的餐饮企业。这当然显示了政府将早餐纳入正规餐饮经营的决心。不过，要想让微利早餐获得正规餐饮企业的青睐，相应的资金扶持政策恐怕是必不可少的。

　　政策法规六

　　液化气罐加装报警器

　　操作指数：

　　政策回放：北京市市政市容委有关负责人2010年11月25日透露，全市3.7万家使用液化石油气的餐饮企业，将被要求改造燃气供气系统，加装报警器等设施，为就餐者提供安全的就餐环境。据悉，今年，全市使用液化石油气的餐饮企业均需加装浓度报警器、切断阀、防爆轴流风机等安全设施。

　　加装安全设施后，燃气用气安全将实现三保险。如果燃气泄漏，浓度超过标准，将会先报警，随即启动防爆轴流风机排风，降低空气中燃气浓度；如浓度仍不断升高，将会启动切断阀，切断燃气供应，避免燃气泄漏、爆炸等事故的发生。如果餐饮企业不安装安全辅助设施，属于违反本市燃气安全使用规范的行为，将遭到查处。

　　影响分析：加装报警器不仅是对消费者就餐安全负责，对餐饮企业自身的安全运营也具有重要意义。安全生产无小事，这项工作应该引起每一家餐饮企业的重视。

　　政策法规七

　　价格违法处罚加码

　　操作指数：

　　政策回放：2010年11月29日召开的国务院常务会议，决定对《价格违法行为行政处罚规定》做出修改。修改后的规定草案将相互串通、恶意囤积、捏造散布涨价信息以哄抬价格、牟取暴利的行为作为惩处重点，加大了处罚力度。 如对相互串通、操纵市场价格、低价倾销、价格歧视以及不执行法定的干预措施、紧急措施的行为，罚款额度由原来的“3万元以上30万元以下”和“4万元以上40万元以下”提高为“10万元以上100万元以下”；对哄抬价格、价格欺诈及不执行政府指导价、政府定价等行为，罚款额度由原来的“2万元以上20万元以下”提高为“5万元以上50万元以下”。

　　影响分析：从去年11月中旬开始，我国各级政府掀起了稳定物价的“政策风暴”。稳定物价、保障群众基本生活成为政府工作重点。餐饮业作为与群众生活密切相关的行业，公众对其价格波动尤为敏感。一旦出现价签与实际不符、变相涨价、缺短数量等问题，将会面临高额处罚，需要引起关注。

　　政策法规八

　　餐厨垃圾流向须登记

　　操作指数：

　　政策回放：2010年12月初，北京市法制办公布了《北京市生活垃圾管理条例(草案)》并公开向社会征集意见。草案明确提出了北京市餐厨垃圾分类管理的相关要求。以后宾馆、餐馆的餐厨垃圾处置去向将进行登记管理，接收餐厨垃圾的处理企业必须具有相应的资质。

　　影响分析：这一规定对宾馆、餐馆影响较大的就是：首先，餐厨垃圾需要单独进行分类处理；其次，对餐厨垃圾的流向要有明确的记录。政府将通过这些措施建立起一个可以追溯的渠道，对不法行为进行查处，防止地沟油一类事件的发生。

　　政策法规九

　　禁用面粉增白剂

　　操作指数：

　　政策回放：2010年12月15日，卫生部监督局网站对是否禁止使用面粉增白剂过氧化苯甲酰和过氧化钙公开征求意见。卫生部在情况说明中称，尽管过氧化苯甲酰按规定使用未发现安全性问题，但由于面粉加工业已无使用过氧化苯甲酰的技术必要性，因此建议撤销食品添加剂过氧化苯甲酰。对于同样作为面粉增白剂的过氧化钙，鉴于已无技术必要性，拟一并撤销。公告稿还显示，自2011年12月1日起，禁止在面粉生产中使用过氧化苯甲酰和过氧化钙。此前按照相关标准使用过氧化苯甲酰和过氧化钙的面粉及其制品，可以销售至产品保质期结束。

　　影响分析：前些年，消费者比较喜欢蒸出来白一点的面食。但最近几年，大家的消费观念已经改变，太白的包子、馒头反而让人不敢吃，那些原味的、色泽自然一些的面食更受欢迎。禁用规定的出台，有利于全社会进一步树立健康营养的膳食观念。

　　政策法规十

　　整顿小餐饮

　　操作指数：

　　政策回放：根据2010年12月22日国家药监局发布的“关于开展小餐饮食品安全整规试点工作的通知”，2011年为全国小餐饮整顿试点年。北京、上海、天津、重庆作为试点城市，将对小饮食店、小农家乐、小饮食摊群等各类小餐饮进行整顿规范和示范建设。整顿将按照“规范一批、提升一批、淘汰一批”的要求，对无证的各类小餐饮，实行拉网式检查。对一些基本条件不具备、食品安全设施极差、存在严重食品安全隐患、整改仍达不到要求的小餐饮坚决取缔关停。

　　影响分析：食品安全隐患最大的无证小餐饮终于有人管了，这当然是大快人心的好事。但是小餐饮具有机动、灵活的特征，今天关停可能明天开张，如何建立起小餐饮的长效监督机制，恐怕是有关监管部门需要认真思考的问题。