概念

    “全麦面包”由三部分组成

    带着读者的疑问，记者采访了浙江大学食品科学研究所所长、生物系统工程与食品科学学院郑晓冬教授。郑教授介绍，区别于用精粉制作的一般面包，所谓全麦面包是用全麦面粉制作的。全麦面粉是小麦在磨制时不去麸皮，将整粒小麦包括麸皮在内磨成的全麦粉。

    推而广之，全麦食品，是指小麦、玉米、大米、燕麦、大麦等各种谷物中全部可食用的部分，由麸皮、胚乳和胚芽等3部分组成，而精制谷物在加工时往往被磨去了麸皮和胚芽，只含胚乳这一个部分。市面上销售的“全麦面包”，关键还要看是不是真正的“全麦”。据了解，为了口感、加工等因素，市面上一些“全麦面包”也添加了精面粉等原料，不一定就是“全麦”。

    中国营养学会公布的报告也显示，全谷物食物是膳食纤维的最佳来源，它不仅有助于体重控制、促进肠道健康，还可以有效降低罹患多种癌症及慢性疾病的风险。此外还能缓解消化速度和加快排泄胆固醇，让血液中的血糖和胆固醇维持在理想水平。目前，市面上常见的全麦食品包括燕麦片或去壳燕麦粒、带壳大麦、爆米花、糙米、全麦面粉以及用这些为原料制成的全麦面包、全麦馒头、全麦饼干等加工食品。

    求证

    市民青睐杂粮消费

    昨天记者走访了杭城部分连锁面包店、超市，发现全麦面包还真挺受欢迎。下午5时许，在体育场路某面包店，记者在吐司、面包丛中，怎么也找不到全麦面包的身影。“全麦面包已卖光”。据店内工作人员介绍，面包店常有的全麦吐司、麸皮吐司、燕麦片吐司等品种，一般到下午就售罄。在金秋大厦上班的李女士就拎了一袋全麦吐司。她解释说，下午下班后，她基本上都要买一袋全麦吐司作为第二天的早餐。“都说全麦食品营养好，所以我经常会挑全麦面包，而对一些奶油、豆沙类成分多的面包基本上不会买。”

    西式黑麦、法式长棍、黑麦魔杖、杂粮芭达……超市里各式各样的“全麦面包”还真不少。此外，超市里的中式杂粮食品也颇为畅销。用玉米、黑米、小米等杂粮做成的馒头十分抢手。销售人员说，还不到晚上，这里的各种杂粮食品通常会销售一空。

    记者从市粮食局了解到，杭州对粗、杂粮的消费量也节节上升。杭州几大粮油市场、部分超市近年来纷纷开出杂粮销售点，杂粮区也越开越大。一些传统粗粮，经过精心包装，可以卖出高出普通大米、面粉几倍的价格。最新一份针对北京上海广州三地消费者展开的“全麦知识与购买习惯调查”也显示，85%的受访者认为粗粮很重要，约四成的人表示有购买全麦产品的习惯。

    观点

    全麦食品并非人人适宜

    天天吃全麦面包有问题吗？郑晓冬教授说，从营养学的角度讲，食品本身无好坏之分，只有饮食习惯的好坏。全麦食品富含粗纤维，有利于增加肠蠕动，对便秘有一定的食疗作用。食用全麦食品还可以增加饱腹感，纤维素本身又不被人体吸收，对减肥也是有一定好处的。

    看来，现在流行全麦面包，也跟减肥、健身之风不无关系。但这并不意味着，每个人都适合餐餐吃全麦食品。郑晓冬教授说，对一般人来说，日常饮食中吃些全麦面包等粗粮食品，有利于人体健康。但也不是说因为减肥、健身就要顿顿吃，应该讲究“粗细搭配”。对于胃肠功能不好的人士来说，就不宜多吃。因为粗粮不容易消化，加之粗粮的口感性差，容易造成营养吸收不好。

    新闻延伸

    如何辨别全麦面包

    外表粗糙、颜色较深的面包就是全麦面包？这可能是许多消费者对全麦面包最直观的了解。

    识别全麦面包之一招：有的商家在白面粉里加入焦糖或是糖浆来冒充全麦面包，由于高温烘制后而发生的“炭化”现象，出炉后的面包看上去跟“全麦面包”很相似。这种面包的切口很紧密难以看出来，只有尝一口才会露出破绽。

    识别全麦面包之二招：假的全麦面包是在白面粉里添加了胚芽、麸皮，然后加工出来的面包外表、口感都很像全麦面包，虽然吃到嘴里也有粗糙感，但麸皮在嘴中的口感却不像小麦颗粒的饱满。

    识别全麦面包之三招：选购全麦面包时，还可以看配料的成分表。如果表中的第1种成分是“全小麦”、“全麦”，那么这就是一种全麦食品；相反，成分表中出现“多种谷物”、“石磨”、“100%小麦”、“碾碎小麦”、“裸麦粗面包”、“有机”或“麸皮”字样的食品实际上可能仅含少量、或不含全谷物。