吃“原食”喝“原汤”不流失营养物质

　　可促消化减少维生素损失

　　文| 范志红 中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授

　　【编辑有话】

　　中国人吃东西向来有讲究，“原汤化原食”就是讲究之一。吃饺子要喝饺子汤，煮面条也要喝点面条汤……很长时间以来，人们都沿袭着这些吃饭的“老例儿”，却极少追问过“为什么”。如今的年轻人，更是很少有喝原汤的习惯了。那么，“原汤化原食”到底有没有道理呢？原汤到底该不该喝，又怎么喝更健康呢？

　　在中国的饮食传统中，一直就有“原汤化原食”的说法。何为原食？何为原汤？原汤化原食到底有没有科学依据呢？很多人都问过这个问题。

　　在传统说法当中，所谓“原食”，指的是淀粉类食物；而“原汤”，就是指用水煮这些食物得到的汤，例如煮饺子、面条、馄饨的汤，还有米汤等，都是原汤。所谓“化”，一般理解为“消化”。从字面上理解，“原汤化原食”就是指这些汤能够帮助这些食物的正常消化吸收和代谢，而发挥这种作用的关键，是汤中含有食物煮制时所溶出的营养物质。

　　“原汤”富含营养素

　　煮淀粉类食物时，淀粉微粒会发生糊化，部分溶解到汤中。这时，汤会略微发黏。喝这种溶解了淀粉的热汤，可以促进胃酸和消化酶的分泌，从而帮助减少积食的危险。

　　此外，喝原汤还有补充营养的作用。这是因为，粮食中富含水溶性的B族维生素，如维生素B1、B2和烟酸等，但在煮食的过程中，B族维生素会溶解到汤里。溶解在汤里的水溶性维生素数量与加水量和煮制时间有关，煮的时间越长、水的比例越大，溶出的维生素越多，甚至可高达食物中原含量的50%。如果弃去面汤和米汤，就减少了维生素的摄入量。因而，喝原汤能够在一定程度上降低烹调中的维生素损失。

　　维生素B1本身也与营养素的消化吸收和代谢有关。缺乏维生素B1时，人体会发生食欲不振和消化不良的现象，同时还会感觉到疲乏无力。这是因为，吃进去的淀粉类食物需要有维生素B1的帮助才能顺利地变成能量，否则虽然吃了很多淀粉类主食，却不能被身体充分利用。

　　我国有些地区做米饭时习惯做“捞蒸饭”，也就是先把米煮到半熟，弃去米汤，然后捞起米来再蒸熟。这样虽然可以获得好的口感，“出饭率”也比较高，却会造成B族维生素的大量丢失。所以，直接煮米饭或蒸米饭更健康。在一些食堂和集体烹调的单位中，为了方便操作起见，不得不采取捞蒸饭的方式。不过，此时如果能把米汤当作佐餐汤水喝掉，一样可以避免营养素的损失。

　　“原汤”最好饭前喝

　　原汤有这么多好处，那么，什么时候喝最好呢？我国北方地区传统上有饭后喝汤的习惯，量的多少没有严格限制。然而，在目前的营养状况下，饭前喝原汤可能更有帮助。因为，在饭前喝少量的汤既能促进消化液的分泌，又能使人产生一定饱腹感，不至于因为饥饿急迫而吃得过量。这也是“饭前喝汤，苗条健康”的原因所在。

　　那么，饭前喝多少汤合适呢？并非越多越好。需要提醒的是，胃下垂患者在胃的负担沉重时会加重不适感，而消化液分泌不足的患者喝少量的汤能促进消化液分泌，喝大量的汤也有冲淡胃液的危险，可能影响食物的消化。所以饭前喝汤以一小碗为宜（150-250毫升），如果不渴的话，饭后就可以不喝汤了。

　　有些“原汤”悠着喝

　　吃面条、饺子、汤圆等淀粉类食物前后，适量喝一些原汤是有益健康的。但是，随着时代的发展，这种益处有时候也会变味。很多挂面产品为了提高“筋力”，会在面条当中加入大量的盐，煮出来的汤都是咸汤，对于控制一日食盐的摄入量相当不利。另外，由于饺子、汤圆中添加了大量的饱和脂肪，煮出来的汤也含有不少脂肪，未必适合多喝。因此，喝原汤是否有益健康，还是要考虑具体情况，而不可一概而论。

　　还要说明的是，久涮火锅的汤不在“原汤”之列，因为在涮肉时会有很多油脂溶解出来，造成火锅汤中油脂的含量太高及嘌呤含量过高，而且可能含有亚硝胺等致癌物质，长期饮用对健康不利。