控制油温和时间煎炸食品时，火要尽量控制在150℃以下。如油炸面食或鸡蛋，在这样的温度下，短时间即可油炸熟，而油炸鱼则需要较高的温度，但一次烹炸时间不要超过2分钟。

　　油不可反复使用食油经多次煎炸使用后，会含有大量的突变源和过氧化脂质，对人体有害。所以，煎炸用过的油不可多次使用，也不可用来炒菜。

　　给食品加“防护膜”在煎炸的鱼、肉外面挂上一层淀粉糊，然后煎炸，也可以有效预防杂环胺和突变源的形成。这样煎炸的鱼、肉不但焦黄香美，而且可以使人食之放心。

　　不宜过多食用煎炸食物是人们普遍喜欢食用的食物，但有些人却应少吃。肝胆病患者，由于胆汁分泌减少，脂肪不易被消化(消化食品)，不宜多吃煎炸食品或油渣；中老年(老年食品)人和肥胖症、高血压(血压食品)患者也不宜多吃。