第一条 为贯彻《中华人民共和国食品卫生法》及有关规定，加强熟食卤味卫生监督管理，制定本办法。
第二条 本办法适用于本市范围内从事熟食卤味生产经营的单位和个人(以下统称熟食生产经营者)。
本办法所指的熟食卤味是指以畜、禽、兽肉及其内脏和水产、蔬菜、蛋、豆制品、果仁等为原料，经煮、烤、熏、烧、炸、烫、糟醉等方法而制成的各种直接入口的熟食制品。
第三条 熟食卤味生产经营过程应当符合下列卫生要求：
㈠ 应远离污染源；
㈡ 保持内外环境整洁，有足够的符合《生活饮用水卫生标准》的用水；
㈢
熟食生产加工单位设有与产品品种、数量相适应的原料贮存、整理、清洗、加工、冷却、发的专用场地以及冷藏、防蝇、防尘、防鼠、通风、照明、工具和容器清洗消毒、更衣、盥洗、废弃物暂存容器等卫生设施；
㈣ 设备布局和工艺流程合理。
第四条
经营熟食卤味的单位和个人应当设立防蝇防尘专间。专间四避和地面应使用便以清洗的材料。专间内应配备空调、紫外线灭菌灯、流动水、净水装置和熟食冰箱。并设有清洗消毒设施。
专营熟食卤味的专间应当不少于6平方米的，另设二次更衣室。
兼营熟食卤味的专间应当不少于4平方米。
第五条
熟食生产经营者必须建立食品卫生管理组织，制定卫生制度。生产加工者（无批发的前店后工场除外）还须设有食品卫生质量检验机构，配备必要的食品、设备和专业人员。每天对其生产的品种进行抽样检验。
第六条 食品从业人员必须了健康体检证明和食品卫生培训合格证明后方可上岗。
操作时应当遵守以下操作规范：
㈠ 穿戴清洁的工作衣、帽；
㈡ 不留长指甲、不涂指甲油、不戴外露饰物；
㈢ 接触熟食卤味时必须穿戴清洁的白色工作衣帽，洗手、消毒；
㈣ 进入专间内必须戴口罩；
㈤ 销售时货款分开，不用手直接抓取熟食。
第七条
接触食品的各种机械设备、工具、容器、包装材料必须符合卫生标准和卫生要求，使用后应当及时洗净，保持清洁，接触熟食卤味的容器和工具应当有明显的标志，使用前应当严格消毒。
第八条 熟食卤味的原辅料应符合相应的卫生标准和卫生要求。原料须经质量验收，清除残留在原料上的血毛、污物、伤斑、及有害腺体等不可部分，清洗干净后方可加工。
第九条
熟食卤味应当烧熟煮透，并在专间内冷却，夏秋季节要缩短熟食卤味加工与销售的间隔时间，做到分批烧煮，分批发货。需拆骨加工的熟食，拆骨扣必须加烧，落地熟食卤味应当清洗回烧。
第十条 熟食卤味生产经营者运输熟食卤味时应当采用封闭专用车辆或使用密闭的容器，运输过程中应当符合操作卫生要求，防上污染。
发货前应对运输熟食卤味的车辆、盛器、工具等进行检查，对不符合卫生要求的不予发货。严禁装有熟食卤味的容器着地或直接堆叠，发货处应当提供运输人员洗手消毒的设施。
第十一条 作高温处理的畜禽制品，必须经卫生行政部门的卫生监督机构认可的场所加工，有关场地容器、工具、车辆等用后应彻底清洗消毒，工作人员要做好防护措施。
第十二条
熟食卤味销售前应严格检查质量。禁止销售变质不洁和无本市食品卫生许可证者生产的或被污染的熟食卤味。熟食卤味专间温度应保持在25℃以下。熟食做到一市一切配，隔市必须冷藏，隔夜须经回烧后销售（在保质期内未分切的冷藏西式熟食除外）。
第十三条 生产加工糟醉制熟食品的（前店后工厂除外），必须向市卫生行政部门申请上海市特种食品卫生许可证，经审核同意扣方可生产。
第十四条 糟醉制熟食品还必须符合下列要求：
㈠ 工具、盛器做到专用，并有明显标志；
㈡ 糟醉卤液应有专人配制、保管，当日使用，不得重复使用；
㈢ 糟醉熟食的白胚禁止用水冲淋或浸泡冷却，浸在盛有糟醉卤的有盖容器内，及地放入专用冰箱冷藏，随卖随取；
㈣ 隔夜糟醉熟食品一律不得销售。需批发销售的，应在具有防污染条件下冷藏运输。
第十五条 生产经营生拌冷菜的单位和个人也应符合本办法的规定。
第十六条 本办法由市卫生局负责解释。
第十七条 本办法自发布之日起实施。原《上海市熟食卫生管理办法》即行废止。