中华人民共和国专业标准
调味品名词术语
酱油

Condiment terminology SB/T 10298-1999
Soy sauce

本标准规定的名词术语适用于以大豆(或脱脂大豆)、小麦、麸皮等为原料生产的酿造酱油。
1 一般名词术语
1.1 酱油
以大豆或脱脂大豆,小麦或麸皮,食盐、水为原料,经微生物酿造而成的一种液态鲜味调味品。
1.2 无盐固态发酵
成曲中拌水成为酱醅,进行较高温度(50～65℃)堆积发酵的一种工艺。
1.3 低盐固态发酵
成曲中拌入较低浓度盐水(12°Bé左右)成为酱醅,采用中温(40～50℃)堆积发酵囊?种工艺。
1.4 稀发酵
成曲中加入较多量盐水成为酱醪进行发酵的工艺,有天然常温发酵和保温发酵两种。
1.5 固稀发酵
成曲中加入少量盐水堆积发酵后,再加盐水并降低品温发酵的一种工艺。
1.6 减曲发酵
取部分大豆、小麦原料制曲,另一部分原料蒸熟后直接与之混合发酵的工艺。
1.7 液体曲发酵
在液态下制曲,原料在深层培养液内培养米曲霉产酶后与蒸煮原料混合发酵的一种工艺。
1.8 酶制剂发酵
采用液体深层培养制取酶制剂,再与蒸煮原料按规定酶活混合发酵的一种工艺。
1.9 旋转蒸煮锅
酱油加压蒸煮设备。罐体以立式双头锥为主,可作360°旋转,通入蒸汽达到一定压力,使原料蒸熟。
1.10 水浴发酵池
酱油发酵设备。池体处于水浴包围中,进行保温发酵。有四面水浴式和五面水浴式之分；热循环分为热水循环和直接通汽两种；可用钢筋混凝土捣制,也可用钢板制造。
2 产品名词
2.1 罐头酱油
酱油的一种地方产品,产于福建闽侯地区。大豆蒸熟后经制曲之后,洗豉一次,再进入第二次发霉,然后腌制发酵。滤油再经晒炼后成为油膏,周期约一年左右。
2.2 母油
成熟酱醅加二倍盐水稀释后,经压榨而得的酱油。
2.3 套油
成熟酱醅加二倍母油稀释后,经压榨而得的酱油。如以套油代替母油,再经压榨而得的酱油称双套油。

2.4 抽油
酱醪经三伏晒制后,发酵初熟时,用蔑制细竹箩插入酱醪内,使酱油渗入竹箩内取出,即为抽油。
2.5 生抽
酱油品种之一。以大豆、小麦、盐水为原料,天然晒制酿造而得的色泽较淡的酱油。
3 工艺名词术语
3.1 高短法
指原料蒸煮处理的压力高、时间短。有原料润水大、蒸煮压力高、加压时间短、脱压冷却快四大要点。容易使蛋白质适度变性,提高原料利用率。其设备除旋转蒸煮锅外,还有网络式或螺旋推进式连续管道蒸煮机等。
3.2 酱油厚层通风制曲
将曲料置于通风曲箱内,利用鼓风机供给空气,调节温度、湿度,促进曲霉菌生长繁殖,制出成曲。按机械装置不同,分为转盘式、箱式、链箱式等。
3.3 酱醪
酱油成曲中加入多量盐水发酵,呈流动状态的稀酱状物质。
3.4 酱醅
酱油成曲中加入较少量盐水（或水）发酵,呈不流动稠厚状态的物质。
3.5 厚池淋浇法
在发酵时,于发酵池底部设一假底,用泵将假底下的原汁抽到酱醅表面,循环淋浇,促进发酵。酿制成熟后不再移动酱醅进行淋油。
3.6 氧化层
速酿酱油发酵过程中由于采用较高温度(55～60℃),面层酱醅中的氨基酸经氧化或与糖类化合生成色素,使色泽过深,并影响全氮含量的部分酱醅。
3.7 压榨法
酱醅（醪）成熟后,需用压榨机过滤,使酱油与酱渣分开,从而取得酱油的方法。
3.8 浸出去
酱醅成熟后,用热水浸泡,然后通过假底过滤,使酱油与酱渣分开,从而取得酱油的方法。此工艺过程称为淋油。
3.9 酱渣
酱醅（醪）提取酱油后剩余的糟粕。
3.10 酱油配制
将每批生产的不同质量的头油和二油按统一质量标准进行配兑,使成品达到规定指标的要求。