中华人民共和国农业部 2001－09－03发布 2001－10－01实施
1范围 本标准规定了中华绒螯蟹（Eriocheirsinensis，Chinesemittencrab，又名河蟹）的规格、要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于中华绒螯蟹活品。
2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB／T5009．3食品中水分的测定方法
GB／T5009．5食品中蛋白质的测定方法
GB／T5009．6食品中脂肪的测定方法
GB／T5009．11食品中总砷的测定方法
GB／T5009．12食品中铅的测定方法
GB／T5009．15食品中镉的测定方法
GB／T5009．17食品中总汞的测定方法
GB／T5009．19食品中六六六、滴滴涕残留量的测定方法
GB／T9675海产食品中多氯联苯的测定方法
GB／T14929．4食品中氯氰菊酯、氰戊菊酯和溴氰菊酯残留量测定方法
GB／T14931．1畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量测定方法（高效液相色谱法）
GB／T14931．2畜禽肉中己烯雌酚的测定方法
NY5051无公害食品淡水养殖用水水质
NY5072无公害食品渔用配合饲料安全限量
NY5070无公害食品水产品中渔药残留限量
NY5073无公害食品水产品中有毒有害物质限量
3规格 规格见表1。
4要求
4．1鉴别 中华绒螯蟹的鉴别，其外部形态应符合中华螯蟹分类特征，见附录A。
4．2感官指标。 感官指标见表2。
4．3理化指标 理化指标见表3。
4．4安全卫生指标
4．4．1砷、铅、镉、汞、多氯联苯限量指标按NY5073规定；孔雀石绿、五氯酚钠、溴氰菊酯、土霉素、呋喃唑酮、环丙沙星、己烯雌酚限量指标按NY5070规定。
4．4．2六六六限量指标≤0．1mg／kg，滴滴涕限量指标≤0．1mg ／kg。
表1规格
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规格
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体重g／只
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雄蟹 |
雌蟹 |
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特大 |
≥225 |
≥200 |
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大 |
150～224 |
125～199 |
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中 |
100～149 |
75～124 |
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小 |
＜100 |
＜75 |
表2感官指标
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项目
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指标 |
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体色
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背 |
青色、青灰色、墨绿色、青黑色、青黄色或黄色等固有色泽 |
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腹 |
白色、乳白色、灰白色或淡黄色、灰色、黄色等固有色泽 |
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甲壳
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坚硬，光洁，头胸甲隆起 |
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螯、足
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一对螯足呈钳状，掌节密生黄色或褐色绒毛，四对步足，前后缘长有金色或棕色绒毛 |
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蟹体动作
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活泼有力，反应敏捷 |
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鳃
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鳃丝清晰，无异物，无异臭味 |
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寄生虫（蟹奴）
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不得检出 |
表3理化指标
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项目
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等级
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一等
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二等
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雄蟹 |
雌蟹 |
雄蟹 |
雌蟹 |
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肥满度，g／cm3 |
≥0．61 |
≥0．51 |
≥0．57 |
≥0．46 |
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性腺占体重的百分比，％ |
≥3．0 |
≥9．5 |
≥2．0 |
≥8．0 |
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水分，％ |
≤69．5 |
≤58．0 |
≤74．0 |
≤63．0 |
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粗脂肪，％ |
≥9．0 |
≥9．5 |
≥7．0 |
≥9．0 |
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粗蛋白，％ |
≥15．5 |
≥18．5 |
≥14．0 |
≥15．0 |
5．1感官检验 将试样放在白色搪瓷盘中，用目测、手指压、鼻嗅；打开蟹体，肉眼观察或放大镜、解剖镜检查蟹奴。
5．2肥满度的测定 将抽取的样品按雌、雄分别测定肥满度，用量程为1000g、灵敏度为0．1g的天平称重，用分度值为0．1cm直尺或卷尺按附录B的规定进行壳长的测定。肥满度按式（1）计算，取平均值作为每批样品的肥满度数据。 K＝W/L(3)·················（1） 式中： K——肥满度； W——体重，单位为克（g）； L——壳长，单位为厘米（cm）。
5．3性腺占体重百分比的测定 打开甲壳，按雌、雄分别分离卵巢或精巢，用灵敏度为0．1g 的天平称体重、卵巢或精巢重。性腺占体重的百分比按式（2）计算，取平均值作为每批样品的性腺占体重的百分比数据。 G（％）＝(W1/W2)×100··············（2） 式中：G——性腺占体重的百分比，单位为百分比（％）； W1——性腺重，单位为克（g）； W2——体重，单位为克（g）。
5．4试样的制备 打开甲壳，分离肝脏、性腺；剪开步足与头胸甲底部骨骼，刮出肌肉，一只中华绒螯蟹的可食部分为肝脏、性腺、肌肉的总合，将三部分可食部分混合搅匀后作为试样，试样量不少于200g。
5．5水分的测定 按GB／T5009．3规定进行。
5．6粗蛋白的测定 按GB／T5009．5规定进行。
5．7粗脂肪的测定 按GB／T5009．6规定进行。
5．8砷的测定 按GB／T5009．1l规定进行。
5．9铅的测定 按GB／T5009．12规定进行。
5．10镉的测定 按GB／T5009．15规定进行。
5．11汞的测定 按GB／T5009．17规定进行。
5．12多氯联苯的测定 按GB／T9675规定进行。
5．13溴氰菊酯的测定 按GB／T14929．4规定进行。
5．14土霉素的测定 按GB／T14931．1规定进行。
5．15己烯雌酚的测定 按照GB／T14931．2规定进行。
5．16孔雀石绿、五氯酚钠、呋喃唑酮、环丙沙星的测定 按NY5070规定进行。 5．17六六六、滴滴涕的测定 按GB／T5009．19规定进行。
6检验规则
6．1检验批 按同一时间、同一来源（同一蟹池或同一养殖场）的中华绒螯蟹归类为同一检验批。
6．2抽样
6．2．1感官检验抽样 同一检验批的中华绒螯蟹应随机抽样。批量在100只以下（含100 只），取样只数为20只；批量在101～1000只范围内，取样只数为批量的7％；批量在1001～10000只范围内，取样只数为批量的5％；批量在 10000只以上，取样只数为批量的3％；样本总数不低于20只。
6．2．2肥满度、性腺占体重的百分比检验抽样
从感官检验抽取的样品中随机抽样。批量在1000只以下（含l000 只），取样只数为雌、雄各10只；批量在1001～10000只范围内，取样只数为雌、雄各15只；批量在10000只以上，取样只数为雌、雄各2 0只。
6．2．3理化、安全卫生检验抽样 从感官检验抽取的样品中随机抽样。批量在1000只以下（含1000 只），取样只数为至少4只；批量在1001～5000范围内，取样只数为10；批量在5001～10000只范围内，取样只数为20只；批量在10000只以上，取样量为30只。
6．3检验分类 产品检验分为出厂检验和型式检验。
6．3．1出厂检验 每批产品应进行出厂检验。出厂检验由生产单位质量检验部门执行，检验项目为感官指标及肥满度。
6．3．2型式检验 有下列情况之一时应进行型式检验。 检验项目为本标准中规定的全部项目。 a）新建养殖场水产品捕获时； b）中华绒螯蟹养殖条件发生变化可能影响产品质量时； c）国家质量监督机构提出进行型式检验要求时； d）出厂检验与上次型式检验有大差异时； e）正常养殖时，每年至少一次的周期性检验。
6．4检验结果的评定
6．4．1感官检验的合格率应为95％以上。
6．4．2安全卫生指标中各项有毒有害物质指标均应符合标准要求，各项指标中的极限值采用修约值比较法。检验结果有一项指标不合格，允许加倍抽样将此项指标复查一次，经复检后仍不合格的，则判定该批为不合格品。
7标志、包装、运输、贮存
7．1标志 标明产品名称、等级、净含量、生产者名称和地址、包装日期、批号和产品标准号。
7．2包装 将蟹腹部朝下整齐排列于蒲包、网袋或其他容器中；包装材料应卫生、洁净。
7．3运输 在低温清洁的环境中装运，保证鲜活。运输工具在装货前应清洗、消毒，做到洁净、无毒、无异味。运输过程中，防温度剧变、挤压、剧烈震动，不得与有害物质混运，严防运输污染。
7．4贮存活品暂养、贮存时，用水应符合NY5051的规定，饵料应符合NY5072的规定。
