中华人民共和国国家标准 中华人民共和国国家标准
糕 点 工 业 术 语 GB 12140-89
pastry industry terms
───────────────────────────────────────
1 主题内容与适用范围
本标准规定了糕点工业的统一术语。
本标准适用于糕点工业生产、科研、教学及其他有关领域。
2 糕点 pastry
以粮、油、糖、蛋等为主料,添加适量辅料,并经调制、成型、熟制等工序制成的食
品。
2.1 中式糕点 Chinese pastry
起源于中国,具有中国传统风味和特色的糕点。
2.1.1 糕点帮式 local pastry
因原辅料、配方、制作工艺不同而形成的具有地方特色和地方风味的糕点流派。
2.1.2 京式糕点 Beijing pastry
以北京地区为代表,具有重油、轻糖,酥松绵软,口味纯甜、纯咸等特点。代表品
种有京八件和红、白月饼等。
2.1.3 苏式糕点 Suzhou pastry
以苏州地区为代表,馅料多用果仁、猪板油丁,用桂花、玫瑰调香,口味重甜。代表
品种有苏式月饼和猪油年糕等。
2.1.4 广式糕点 Guangdong pastry
以广州地区为代表,馅料多用榄仁、椰丝、莲蓉、糖渍肥膘,重糖、重油,具有皮
薄馅多,油润软滑,口味甜中含咸等特点。代表品种有广式月饼等。
2.1.5 扬式糕点 Yangzhou pastry
以扬州和镇江地区为代表,馅料以黑麻、蜜饯、芝麻油为主,麻香风味突出。代表品
种有维扬八件和黑麻椒盐月饼等。
2.1.6 闽式糕点 Fujian pastry
以福州地区为代表,馅料多用虾干、紫菜、桂元、香菇、糖腌肉丁等。口味甜酥油
润,海鲜风味突出。代表品种有福建礼饼和猪油糕等。
2.1.7 潮式糕点 Chaozhou pastry
以潮洲地区为代表,馅料以豆沙、糖冬瓜、糖肥膘为主,葱香风味突出。代表品种有
老婆饼和春饼。
2.1.8 宁绍式糕点 Ningbo and Shaoxing pastry
以宁波、绍兴地区为代表,辅料多用苔菜、植物油,海藻风味突出。代表品种有苔菜
饼和绍兴香糕等。
2.1.9 川式糕点 Sichuan pastry
以成渝地区为代表,馅料多用花生、芝麻、核桃、蜜饯、猪板油丁,糯米制品较多,
软糯油润,香甜酥脆。代表品种有桃片和米花糖等。
2.1.10 高桥式糕点 Gaoqiao pastry
以上海高桥镇为代表,馅料以赤豆、玫瑰为主,轻糖、轻油,轻口松香。代表品种有
松饼和松糕等。
2.1.11 烘烤制品 baked products
以烘烤为最后熟制工序的一类糕点。
同义词：(炉货)。
2.1.12 油炸制品 deep fried products
以油炸为最后熟制工序的一类糕点。
同义词：(炸货)。
2.1.13 蒸制品 steamed products
以蒸制为最后熟制工序的一类糕点。
2.1.14 熟粉制品 steamed or fried flour products
将米粉或面粉预先熟制,然后与其他原辅料混合而制成的一类糕点。
同义词：冷作制品；糕粉制品。
2.1.15 酥类糕点 short pastry
使用较多的油脂和糖而制成的,组织不分层次,口感酥松的制品。
2.1.16 酥皮糕点 short crust pastry
用水油面团包油酥面团制成酥皮,然后包馅,经烘烤或油炸而制成的饼皮分层次的制
品。
2.1.17 水油皮糕点 water-oiled crust pastry
用水油面团制皮,然后包馅,经烘烤或油炸而制成的皮薄馅饱的制品。
2.1.18 糖浆皮糕点 syrup crust pastry
用糖浆面团制皮,然后包馅,经烘烤而制成的柔软或韧酥的制品。
2.1.19 松酥糕点 crisp pastry
使用较少的油脂,较多的糖和饴糖,辅以蛋品、乳品等,经烘烤或油炸而制成的疏松
的制品。
同义词：(混糖糕点)。
2.1.20 松酥皮糕点 crisp crust pastry
用松酥面团制皮,然后包馅,经烘烤或油炸而成的制品。
同义词：(混糖皮糕点)。
2.1.21 硬酥皮糕点 hard-short crust pastry
使用较少的糖和饴糖,较多的油脂和其他辅料制皮,然后包馅,经烘烤或油炸而制成
的外皮硬酥的制品。
同义词：硬皮糕点。
2.1.22 上糖浆糕点 coating syrup pastry
先制成生坯,经油炸后再涂上糖浆的制品。
2.1.23 冷调糕点 cool water mixed pudding
用糕粉、糠浆和冷开水调成韧性强的软质糕团,包馅或不包馅,经成型而制成的冷作
糕类制品。
2.1.24 蛋糕 cake
以禽蛋为主要原料,经打蛋、注模、烘烤或蒸制而成的组织松软的制品。
2.1.25 年糕 the Lunar New Year Cake
以糯米为主要原料制成生坯,经蒸制而成的糕类制品。
2.1.26 发糕 fermented pudding
以面粉或米粉为主要原料,经发酵、蒸制而成的带有蜂窝状组织的糕类制品。
同义词：蜂糕。
2.1.27 松糕 light pudding
以粳米粉为主要原样,经成型、蒸制而成的口感松软的糕类制品。
2.1.28 印糕 moulding pudding
用熟或生的原辅料,经拌合、印模成型等工序而制成的口感柔软的糕类制品。
2.1.29 片糕 flake pudding
以米粉为主要原料,经拌粉、装模、蒸制、切片而制成的口感绵软的糕类制品。
2.1.30 烘糕 baked pudding
以米粉为主要原料,经拌粉、装模、炖粉、成型、烘烤而制成的口感松脆的糕类制品。
2.2 西式糕点 foreign pastry
从外国传入我国的糕点的统称,具有西方民族风格和特色。如德式、法式、英式、俄
式等。
2.2.1 干点心 dry light refreshments
将面粉、奶油、糖、蛋等调成不同性质的面糊或面团,经成型、烘烤而制成的口感
松、脆的糕点。
2.2.2 小干点 tea and pastries
用面粉、奶油、糖、蛋等为原料,经挤糊,烘烤而制成的小巧别致,香酥、松脆的糕
点。
同义词：小点心；茶酥。
2.2.3 裱花蛋糕 decorative cakes
由蛋糕坯和装饰料组成,饰料多采用蛋白、奶油、果酱、水果等,制品装饰精巧,图
案美观的糕点。
同义词：水点心；花蛋糕。
2.2.4 清蛋糕 non-fat cakes
以蛋、糖、面粉为主要原料而制成的糕点。
2.2.5 油蛋糕 butter cakes
以面粉、蛋、糖和油脂为主要原料而制成的糕点。
同义词：油糕。
2.2.6 蛋白点心 meringue pastry
以蛋白、糖和面粉为主要原料,经低温烘烤而制成的糕点。
2.2.7 奶油清酥糕点 puff pastry
面团包入奶油,经反复压片、折叠、冷藏、烘烤而制成的层次清晰,口感酥松的制品。
2.2.8 奶油混酥糕点 short butter pastry
将奶油和入面团中,经成型、烘烤而制成的没有层次,口感酥松的制品。
2.2.9 气鼓 cream puff
以面粉、油脂、蛋为主要原料,加热调制成糊,经挤注、烘烤成空心坯,冷却后加
馅、装饰而制成的糕点。
同义词：泡夫；哈斗。
3 半成品 semi-finished products
原辅料经加工未成最终产品前的料坯和中间产品的统称。
3.1 面团 dough
面粉和其他原辅料经调制而成的团块状物质。
3.2 水调面团 elastic dough
面粉和水调制而成的具有较强筋性的面团。
同义词：筋性面团；韧性面团。
3.3 水油面团 water-oiled dough
水、油脂和面粉调制而成的面团。
3.4 油酥面团 oil-mixed dough
油脂和面粉调制而成的面团
3.5 糖浆皮面团 syrup-mixed dough
糖浆和面粉等原辅料调制而成的面团。
3.6 酥类面团 short pastry dough
油脂和面粉等原辅料调制而成的面团。
3.7 松酥面团 crisp pastry dough
面粉、糖、蛋品、油脂等调制而成的面团。
同义词；(混糖面团)。
3.8 发酵面团 fermented dough
面粉或米粉、酵母、糖等原辅料经调制、发酵而成的面团。
3.9 米粉面团 rice flour dough
米粉和水等原辅料调制而成的面团。
3.10 淀粉面团 starch dough
淀粉和水等原辅料调制而成的面团。
3.11 面糊 batter
面粉和其他原辅料经调制而成的流体或半流体。
同义词：面浆。
3.12 蛋糕糊 cake batter
蛋糖经搅打后,加入其他辅料和面粉调制而成的糊状物。
3.13 蛋白膏 egg white icing
蛋白、糖和其他辅料经搅打而成的膏状物。
3.14 奶油膏 cream icing
奶油、糖和其他辅料经搅打而成的膏状物。
3.15 黄酱 pudding filling
面粉或淀粉、鸡蛋、牛奶和糖等调制而成的膏状物。
同义词：黄淇淋。
3.16 白马糖 semi-inverted sugar
糖、水煮沸后加入转化剂再煮沸、冷却、搅拌成乳白色的半转化糖。
同义词：风糖；(马牙糖)。
3.17 亮浆 bright invert syrup
挂在制品上光亮透明的糖浆。
同义词：明浆。
3.18 砂浆 opaque syrup
挂在制品上返砂不透明的糖浆。
同义词：暗浆；(毛浆)。
3.19 潮洲粉 frying polished glutinous rice flour
糯米洗净、润水、炒至微黄色,经粉碎而成的粉。
同义词：糕粉；炒糯米粉。
3.20 润粉 moisted rice flour
吸湿回潮的糕粉。
同义词：回粉；窖粉；匀粉。
3.21 炒馅 frying filling
经加热炒制的馅料。如豆沙、枣泥、莲蓉馅等。
3.22 擦馅 mixing filling
不经加热拌合而成的馅料。如五仁、椒盐馅等。
4 生产工艺 production technology
对各种原材料、半成品进行加工或处理,使之成为产品的过程。
4.1 配方 formula
生产某种糕点所需每种原辅料的比例或数量的处方。
4.2 面粉百分比配方 baker′s percent
以面粉的量为100,其他原辅料均以面粉作为添加基准,各种原辅料之和大于100。
4.3 百千克成品配方 true percent
每百千克成品所需各种原辅料的数量。
4.4 投料顺序 mixing procedure
调制面团和配制馅料时,添加各种原辅料的先后次序。
4.5 调粉 mixing
用搅拌的方法将面粉、水和其他原辅料均匀混合形成面团的过程。
同义词：搅拌；和面；(打粉)。
4.6 打蛋 whipping eggs
在搅拌机内搅打蛋和糖,使蛋液充气起泡的过程。
同义词：(甩蛋)。
4.7 搅打 agitating
通过机器或手工工具的运动,将原料搅拌均匀或起泡的一种加工方法。
4.8 充气 aerating
在搅打原料时混入空气的过程。
4.9 乳化 emulsification
用搅拌的方法将蛋、油、糖等原辅料充分混合均匀的过程。
4.10 调糊 mixing batter
将面粉与其他原辅料调制成糊的过程。
同义词：制糊；打糊。
4.11 面团筋力 dough strength
面团中面筋的弹性、韧性、延伸性和可塑性等物理属性的统称。
同义词：面团筋性。
4.12 面团弹性 dough elasticity
面团被拉长或压缩后,能够恢复至原来状态的特性。
4.13 面团延伸性 dough extensibility
面团被拉长到一定程度而不致断裂的特性。
同义词：面团拉伸性。
4.14 面团韧性 dough resistance
面团被拉长时所表现的抵抗力。
4.15 面团可塑性 dough plasticity
面团被拉长或压缩后不能恢复至原来状态的特性。
4.16 稀释面 diluting dough
将发酵好的面团或其他面团加水稀释的过程。
同义词：泻面。
4.17 发面 fermentation
面团在一定温、湿度条件下,让酵母充分繁殖产气,促使面团膨胀的过程。
同义词：发酵。
4.18 擦酥 mixed up flour and oil
在调制油酥面团时,反复搓擦使油脂和面粉混合均匀的过程。
同义词：调酥；和酥。
4.19 擦粉 mixed up flour and syrup
在调制米粉面团时,反复搓擦使糕粉和糖浆混合均匀的过程。
同义词：擦糕。
4.20 包酥 making dough of short crust pastry
用水油面团包油酥面团制成酥皮的过程。
同义词：制酥；(开酥)。
4.21 大包酥 oil mixed dough wraped with big dough
将已包酥的面团压成薄片,卷成条状,分成小块的过程。
同义词：全包酥；(大破酥)。
4.22 小包酥 oil mixed dough wraped with small dough
将水油面团和油酥面团分别按制品规格,切块包酥的过程。
同义词：单包酥；(小破酥)。
4.23 走酥 leaked oilmixed dough out
在包酥过程中,由于皮酥硬度不同或操作不当等原因,造成皮酥混合,层次不清的现
象。
同义词：穿酥；跑酥；混酥。
4.24 包油嵌面 rolling and folding
用面皮包入油脂,反复压片、折叠、冷藏而形成酥层的方法,有三折法和四折法。
4.25 上筋 strengthening
加入面团改良剂或采取其他工艺措施,以促进面筋的形成。
同义词：(上劲)。
4.26 筋破 softening
加入面团改良剂或采取其他工艺措施, 以限制面筋的形成。
同义词：(下劲)。
4.27 分块 dividing
将面团分成一定重量的小面块。
同义词：分剂子。
4.28 剂子 small pieces of dough
按产品规格所分成的小面块。
4.29 静置 rest
将调制好的面团放置一段时间,降低其弹性,改善其加工性能的过程。
4.30 压片 sheeting
用机械或手工的方法将面团压成一定厚度薄片的过程。
同义词：压面；(开皮子)。
4.31 成型 shaping or moulding
用机械或手工的方法将面团或半成品加工成各种形状的生坯或制品的过程。
同义词：制坯；成坯。
4.32 生坯 pieces of shaped dough
经成型后具有一定形状,而未经熟制工序的坯子。
同义词：饼坯；坯子；(胎子)。
4.33 撒粉 dusting
将面粉撒在面坯或操作台上,以防止面团发粘的过程。
4.34 浮粉 dusting flour
撒在面坯或操作台上的面粉。
同义词：浮面；铺粉；薄面。
4.35 装盘 panning
将成形后的生坯均匀地摆放在烤盘中的过程。
同义词：摆盘。
4.36 装模 moulding
将成形后的生坯放入模具中的过程。
同义词：装听。
4.37 脱模 depanning
将成形后的生坯或制品脱出模具的过程。
同义词：磕模；出模。
4.38 注模 poured batter into mould
将调制好的糊料注入模具内的过程。
同义词：浇模；灌模。
4.39 挤糊 squeezing batter
挤制糊料的过程。
4.40 裱花 mounting patterns
用膏状装饰料,在蛋糕坯或其他制品上挤注不同花纹和图案的过程。
同义词：挤花。
4.41 装饰 decorating
在生坯或制品表面上点缀不同的辅料或打上各种标记的过程。
同义词：美化。
4.42 打戳 stamping
在生坯或制品上盖上各种标记的过程。
同义词：打印；盖印。
4.43 封边 sealing side
将各种膏状装饰料抹在蛋糕坯边壁的过程。
同义词：圈边。
4.44 围边 surrounding edge
在蛋糕坯或其他制品边沿上挤注花纹的过程。
同义词：锁边；挤边。
4.45 挂糖粉 coating or icing
将糖粉撒在制品表面上的过程。
同义词：拌糖粉。
4.46 炝脸 baking the shaped dough faced down
将成形后的生坯先表面朝下摆在烤盘上烘烤,使制品表面平整,烙有独特色泽的过程。
同义词：烫饼面。
4.47 上火 surace temperature of shaped dough in oven
烤炉(箱)内生坯上部空间的炉温。
同义词：面火。
4.48 下火 bottom temperature of shaped dough in oven
烤炉(箱)内生坯下部空间的炉温。
同义词：底火。
4.49 微火 low baking temperature
使制品基本保持原有色泽的炉温,一般在170℃以下。
同义词：低温。
4.50 中火 medium baking temperature
使制品表面保持金黄色的温度,一般在170～220℃之间。
同义词：中温。
4.51 强火 high baking temperature
使制品表面具有较深色泽的温度,一般在220℃以上。
同义词：高温；旺火。
4.52 烘烤 baking
糕点生坯在烤炉(箱)内加热,使其由生变熟的过程。
同义词：焙烤；烘焙。
4.53 着色 colouring
在熟制过程中,生坯表面受热生成有色物质的作用。
同义词：上色。
4.54 老化油 ageing oil
多次使用而使粘度增大,烟点降低,油色变深的炸油。
同义词：陈油；乏油。
4.55 跑糖 leaked sugar out
糕点馅料在熟制过程中流淌出来的现象。
同义词：出糖；淌糖。
4.56 走油 leaked oil out
糕点或半成品在放置过程中,油脂向外渗透的现象。
同义词：渗油；泻油；(吐油)。
4.57 跑气 released gas from pastry
在熟制过程中,由于操作不当等原因而使料坯内气体散失的现象。
4.58 上浆 mixed invert syrup with deep fried pastry
将炸制的半成品放入糖浆内进行拌合的过程。
同义词：挂浆；拌浆。
4.59 浇浆 sprinking invert syrup on products
将糖浆浇到制品上的过程。
同义词：淋浆。
4.60 透浆 soaking pastry in invert syrup
将半成品放入糖浆内浸泡的过程。
同义词：捞浆；浸浆。
4.61 熬浆 making invert syrup
将糖和水按一定比例混合,经加热、加酸后,制成转化糖浆的过程。
同义词：熬糖。
4.62 提浆 purifying syrup
用蛋白或豆浆提纯糖浆的方法。
同义词：提浆。
附 录 A
汉语拼音索引
(参考件)
A
熬浆…………………………………………………………4.61
B
白马糖………………………………………………………3.16
百千克成品配方……………………………………………4.3
半成品………………………………………………………3
包酥…………………………………………………………4.20
包油嵌面……………………………………………………4.24
裱花蛋糕……………………………………………………2.2.3
裱花…………………………………………………………4.40
C
擦馅…………………………………………………………3.22
擦酥…………………………………………………………4.18
擦粉…………………………………………………………4.19
潮式糕点……………………………………………………2.1.7
潮洲粉………………………………………………………3.19
炒馅…………………………………………………………3.21
成型…………………………………………………………4.31
充气…………………………………………………………4.8
川式糕点……………………………………………………2.1.9
D
打蛋…………………………………………………………4.6
打戳…………………………………………………………4.42
大包酥………………………………………………………4.21
蛋糕…………………………………………………………2.1.24
蛋白点心……………………………………………………2.2.6
蛋糕糊………………………………………………………3.12
蛋白膏………………………………………………………3.13
淀粉面团……………………………………………………3.10
F
发糕…………………………………………………………2.1.26
发酵面团……………………………………………………3.8
发面…………………………………………………………4.17
分块…………………………………………………………4.27
封边…………………………………………………………4.43
浮粉…………………………………………………………4.34
G
干点心………………………………………………………2.2.1
糕点…………………………………………………………2
糕点帮式……………………………………………………2.1.1
高桥式糕点…………………………………………………2.1.10
挂糖粉………………………………………………………4.45
广式糕点……………………………………………………2.1.4
H
烘烤制品……………………………………………………2.1.11
烘糕…………………………………………………………2.1.30
烘烤…………………………………………………………4.52
黄酱…………………………………………………………3.15
J
挤糊…………………………………………………………4.39
剂子…………………………………………………………4.28
浇浆…………………………………………………………4.59
搅打…………………………………………………………4.7
京式糕点……………………………………………………2.1.2
静置…………………………………………………………4.29
L
老化油………………………………………………………4.54
冷调糕点……………………………………………………2.1.23
亮浆…………………………………………………………3.17
M
米粉面团……………………………………………………3.9
面团…………………………………………………………3.1
面糊…………………………………………………………3.11
面粉百分比配方……………………………………………4.2
面团筋力……………………………………………………4.11
面团弹性……………………………………………………4.12
面团延伸性…………………………………………………4.13
面团韧性……………………………………………………4.14
面团可塑性…………………………………………………4.15
闽式糕点……………………………………………………2.1.6
N
奶油清酥糕点………………………………………………2.2.7
奶油混酥糕点………………………………………………2.2.8
奶油膏………………………………………………………3.14
年糕…………………………………………………………2.1.25
宁绍式糕点…………………………………………………2.1.8
P
跑糖…………………………………………………………4.55
跑气…………………………………………………………4.57
配方…………………………………………………………4.1
片糕…………………………………………………………2.1.29
破筋…………………………………………………………4.26
Q
气鼓…………………………………………………………2.2.9
强火…………………………………………………………4.51
炝脸…………………………………………………………4.46
清蛋糕………………………………………………………2.2.4
R
乳化…………………………………………………………4.9
润粉…………………………………………………………3.20
S
撒粉…………………………………………………………4.33
砂浆…………………………………………………………3.18
上糖浆糕点…………………………………………………2.1.22
上筋…………………………………………………………4.25
上火…………………………………………………………4.47
上浆…………………………………………………………4.58
生产工艺……………………………………………………4
生坯…………………………………………………………4.32
松酥糕点……………………………………………………2.1.19
松酥皮糕点…………………………………………………2.1.20
松糕…………………………………………………………2.1.27
松酥面团……………………………………………………3.7
苏式糕点……………………………………………………2.1.3
酥类糕点……………………………………………………2.1.15
酥皮糕点……………………………………………………2.1.16
酥类面团……………………………………………………3.6
熟粉制品……………………………………………………2.1.14
水油皮糕点…………………………………………………2.1.17
水调面团……………………………………………………3.2
水油面团……………………………………………………3.3
T
糖浆皮糕点…………………………………………………2.1.18
糖浆皮面团…………………………………………………3.5
提浆…………………………………………………………4.62
调粉…………………………………………………………4.5
调糊…………………………………………………………4.10
投料顺序……………………………………………………4.4
透浆…………………………………………………………4.60
脱模…………………………………………………………4.37
W
微火…………………………………………………………4.49
围边…………………………………………………………4.44
X
西式糕点……………………………………………………2.2
稀释面………………………………………………………4.16
下火…………………………………………………………4.48
小干点………………………………………………………2.2.2
小包酥………………………………………………………4.22
Y
压片…………………………………………………………4.30
扬式糕点……………………………………………………2.1.5
印糕…………………………………………………………2.1.28
硬酥皮糕点…………………………………………………2.1.21
油炸制品……………………………………………………2.1.12
油蛋糕………………………………………………………2.2.5
油酥面团……………………………………………………3.4
Z
蒸制品………………………………………………………2.1.13
中式糕点……………………………………………………2.1
中火…………………………………………………………4.50
注模…………………………………………………………4.38
装盘…………………………………………………………4.35
装模…………………………………………………………4.36
装饰…………………………………………………………4.41
着色…………………………………………………………4.53
走酥…………………………………………………………4.23
走油…………………………………………………………4.56
附 录 B
英语索引
(参考件)
A
aerating …………………………………………………………4.8
ageing oil ………………………………………………………4.54
agitating…………………………………………………………4.7
B
baked products …………………………………………………2.1.11
baked pudding……………………………………………………2.1.30
baker's percent…………………………………………………4.2
baking ……………………………………………………………4.52
baking the shaped dough faced down ………………………4.46
batter ……………………………………………………………3.11
Beijing pastry …………………………………………………2.1.2
bottom temperature of shaped dough in oven ……………4.48
bright invert syrup……………………………………………3.17
butter cakes ……………………………………………………2.2.5
C
cake ………………………………………………………………2.1.24
cake batter………………………………………………………3.12
Chaozhou pastry…………………………………………………2.1.7
Chinese pastry …………………………………………………2.1
coating or icing ………………………………………………4.45
coating syrup pastry …………………………………………2.1.22
colouring…………………………………………………………4.53
cool water mixed pudding ……………………………………2.1.23
cream icing………………………………………………………3.14
cream puff ………………………………………………………2.2.9
crisp crust pastry ……………………………………………2.1.20
crisp pastry ……………………………………………………2.1.19
crisp pastry dough ……………………………………………3.7
D
decorating ………………………………………………………4.41
decorative cakes ………………………………………………2.2.3
deep fried products……………………………………………2.1.12
depanning ………………………………………………………4.37
diluting dough …………………………………………………4.16
dividing …………………………………………………………4.27
dough elasticity ………………………………………………4.12
dough extensibility……………………………………………4.13
dough plasticity ………………………………………………4.15
dough resistance ………………………………………………4.14
dough strength …………………………………………………4.11
dry light refreshments ………………………………………2.2.1
dusting……………………………………………………………4.33
dusting flour……………………………………………………4.34
E
egg white icing…………………………………………………3.13
elastic dough……………………………………………………3.2
emulsification …………………………………………………4.9
F
fermentation ……………………………………………………4.17
fermented dough…………………………………………………3.8
fermented pudding………………………………………………2.1.26
flake pudding……………………………………………………2.1.29
foreign pastry …………………………………………………2.2
formula …………………………………………………………4.1
frying filling …………………………………………………3.21
frying polished glutinous rice flour ……………………3.19
Fujian pastry……………………………………………………2.1.6
G
Gaoqiao pastry …………………………………………………2.1.10
Guangdong pastry ………………………………………………2.1.4
H
hard-short crust pastry ……………………………………2.1.21
high baking temperature………………………………………4.51
L
leaked oil mixed dough out …………………………………4.23
leaked oil out …………………………………………………4.56
leaked sugar out ………………………………………………4.55
light pudding……………………………………………………2.1.27
local pastry ……………………………………………………2.1.1
low baking temperature ………………………………………4.49
M
making dough of short crust pastry ………………………4.20
making invert syrup……………………………………………4.61
medium baking temperature……………………………………4.50
meringue pastry…………………………………………………2.2.6
mixed invert syrup with deep fried pastry………………4.58
mixed up flour and oil ………………………………………4.18
mixed up flour and syrup ……………………………………4.19
mixing ……………………………………………………………4.5
mixing batter……………………………………………………4.10
mixing filling …………………………………………………3.22
mixing procedure ………………………………………………4.4
moisted rice flour ……………………………………………3.20
moulding …………………………………………………………4.36
moulding pudding ………………………………………………2.1.28
mounting patterns………………………………………………4.40
N
Ningbo and Shaoxing pastry …………………………………2.1.8
non-fat cakes …………………………………………………2.2.4
O
oilmixed dough ………………………………………………3.4
oil mixed dough wraped with big dough……………………4.21
oil mixed dough wraped with small dough…………………4.22
opaque syrup ……………………………………………………3.18
P
panning……………………………………………………………4.35
pastry ……………………………………………………………2
pieces of shaped dough ………………………………………4.32
poured batter into mould ……………………………………4.38
production technology…………………………………………4
pudding filling…………………………………………………3.15
puff pastry………………………………………………………2.2.7
purifying syrup…………………………………………………4.62
R
released gas from pastry ……………………………………4.57
rest ………………………………………………………………4.29
rice flour dough ………………………………………………3.9
rolling and folding……………………………………………4.24
S
sealing side ……………………………………………………4.43
semi-finished products ………………………………………3
semi-inverted sugar …………………………………………3.16
shaping or moulding……………………………………………4.31
sheeting ……………………………………
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