1主题内容与适用范围
本标准规定了非发酵性豆制品及面筋各项卫生指标的测定方法。
本标准适用于以大豆或其他杂豆为原料制成的豆腐、卤制、炸卤、熏制、干燥豆制品及以小麦为原料制成的 面筋等的各项卫生指标的测定。
2 引用标准
GB 2711 非发酵性豆制品及面筋卫生标准。
GB 5009.3 食品中水分的测定方法
GB/T 5009.11 食品中总砷的测定方法
GB/T 5009.12 食品中铅的测定方法
GB/T 5009.22 食品中黄曲霉毒素Ｂ１的测定方法
GB/T 5009.29 食品中山梨酸、苯甲酸的测定方法
GB/T 5009.39 酱油卫生标准的分析方法
3 感官检查 具有本品的正常色、香、味。不酸，不粘，无异味，无杂质，无霉变。应符合GB 2711的规定。
4 理化检验
4.1 砷
按GB/T 5009.11操作。
4.2 铅
按GB/T 5009.12操作。
4.3 防腐剂
按GB/T 5009.29操作。
4.4 黄曲霉毒素Ｂ１
按GB/T 5009.22操作。
4.5 水分
称取 2.00～5.00g经切碎、研磨、混合均匀的样品，按GB 5009.3直接干燥法操作。
水分超过 20g/100g的样品，需先于60～80℃干燥2h,然后升温至100±5℃再干燥2～3h。
4.6 总酸
4.6.1 原理
豆制品中含有多种有机酸，用氢氧化钠标准溶液滴定，以乳酸计算。
4.6.2 试剂
4.6.2.1 氢氧化钠标准滴定溶液〔c（NaOH）＝0.05mol/L〕。
4.6.2.2 酚酞指示液：称取 0.5g 酚酞用乙醇（95%）溶解并定容至50mL。
4.6.3 仪器
4.6.3.1 磁力搅拌器
4.6.3.2 酸度计。
4.6.4 分析步骤
4.6.4.1 样品处理
称取 5.00～10.00g 经切碎、研磨、均匀的样品，置于150mL 烧杯中，加80mL水，煮沸浸泡0.5h，冷后移 入100mL 容量瓶中，加水至刻度，混匀。用滤纸或脱脂棉过滤，滤液备用。
4.6.4.2 酸度计法
吸取样品滤液10.00～20.00mL于150mL锥形瓶中，加80mL水，开动磁力搅拌器，备用。用氢氧化钠标准溶液 滴定至pH8.2。同时量取90～100mL水做试剂空白试验。
4.6.4.3 酚酞指示液滴定法
吸取样品滤液10.00～20.00mL于150mL锥形瓶中，加50mL水，3滴酚酞指示液，用4.6.2.1氢氧化钠标准溶液 滴定至初现粉红色,0.5min不褪即为终点。同时量取60～70mL水做试剂空白试验。
4.6.5 计算
X1=(V1-V2)×c1×0.09M1×V3100×100 (1)
式中：X1—样品中的酸度（以乳酸计），g/100g；
V1—测定用样品消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；
V2—试剂空白消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；
V3—滴定用样品溶液的体积，mL；
c1—氢氧化钠标准溶液实际浓度，mol/L；
0.09—与1.0mL氢氧化钠标准滴定溶液〔c（NaOH）＝1.000mol/L〕相当的乳酸的质量；
M１—样品质量，g。
结果的表述：报告算术平均值的二位有效数。
4.6.6 允许差：相对相差≤5%。
4.7 蛋白质
按GB 5009.5操作。
4.8 食盐
4.8.1 原理、试剂、仪器
同GB/T 5009.39中4.3.1～4.3.3。
4.8.2 分析步骤
吸取 2.00～5.00mL 4.6.4.1滤液，置于瓷皿中，加50mL水及1mL铬酸钾溶液（50g/L），用硝酸银标准滴定 溶液（0.1mol/L）滴定至初现桔红色，同时量取50mL 水做试剂空白试验。
4.8.3 计算
X2=（V4-V5）×c2×0.0585M2×V6100×100 (2)
式中：X2—样品中食盐的含量（以氯化钠计），g/100g；
V4—测定用样品消耗硝酸银标准滴定溶液的体积，mL；
V5—试剂空白消耗硝酸银标准滴定溶液的体积，mL；
V6—滴定用样品溶液的体积，mL；
c2—硝酸银标准溶液实际浓度；
m2—样品质量，g；
0.0585—与 1.0 mL 硝酸银标准滴定溶液〔c（AgNO3）＝1.000mol/L〕相当氯化钠的质量，g。
结果的表述：报告算术平均值小数一位。
4.8.4 允许差：相对相差≤5%。
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