西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准
    【英文名称】西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准
    【标准编号】【GB 13101—1991】
    【代替编号】
    【颁布单位】中华人民共和国卫生部
    【颁布时间】1991-06-07
    【实施时间】1991-03-01
　  西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准
    【GB 13101—1991】
中华人民共和国卫生部1991-06-07批准 1991-03-01实施
   1　主题内容与适用范围
　　本标准规定了定型包装的西式蒸煮、烟熏火腿的技术要求、检验方法、运输、贮存的卫生要求。
　　本标准适用于以畜、禽肉为主要原料，经腌制、加热制成的定型包装的西式蒸煮、烟熏火腿。
　　2　引用标准
　　GB 4789.2～4789.28　食品卫生微生物学检验
　　GB 5009.12　食品中铅的测定方法
　　GB 5009.27　食品中苯并(a)芘的测定方法
　　GB 5009.33　食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法
　　GB 7104　熏烤动物性食品中苯并(a)芘允许限量标准
　　GB 7718　食品标签通用标准
　　3　感官指标
　　3.1　外观：外表光洁、无粘液、无污垢、不破损。
　　3.2　色泽：呈粉红色或玫瑰红色，色泽均匀一致。
　　3.3　组织状态：组织致密，有弹性，无汁液流出，无异物。
　　3.4　滋味和气味：咸淡适中，无异臭、无酸败味。
　　4　理化指标
　　理化指标见表1。
表1

项   目                                指   标

亚硝酸盐（以NaNO2计），mg/kg ≤        70
复合磷酸盐（以磷酸盐计）,g/kg ≤       8．0
铅（以Pb计），mg/kg           ≤       1
苯并（a）芘                            按GB7104规定

    注：复合磷酸盐残留量包括肉类本身所含磷及加入的磷酸盐。
    5 微生物指标
    微生物指标见表2。
    表2

项    目             指     标
                     出  厂        零  售
菌落总数，个/g ≤    10  000       30  000
大肠菌群，个/100g≤  40            90
致病菌               不得检出      不得检出
    注：致病菌系指肠道致病菌及致病性球菌。
    6　检验方法
　　6.1　亚硝酸盐
　　按GB 5009.33执行。
　　6.2　磷酸盐的测定
　　6.2.1　原理
　　样品中的磷酸盐与酸性钼酸铵作用，生成淡黄色的磷钼酸盐，此盐可经还原呈显蓝色，一般称为钼蓝。蓝色的深浅，与磷酸盐含量成正比。
　　6.2.2　试剂
　　6.2.2.1　钼酸铵溶液
　　称取25g钼酸铵溶于300mL水中，再加75％(V/V)硫酸溶液(溶解75mL浓硫酸于水中，再用水稀释至200mL)使成500mL。
　　6.2.2.2　对氢醌溶液
　　溶解0.5g对氢醌于100mL水中，加硫酸1滴以使氧化作用减慢。
　　6.2.2.3　亚硫酸钠溶液
　　溶20g亚硫酸钠于100mL蒸馏水中。此液最好每次试验前临时配制，否则可能会使钼蓝溶液发生混浊。
　　6.2.2.4　标准磷酸盐溶液
　　精确称取0.7165g磷酸二氢钾(KH2PO4)溶于水中，移入1000mL容量瓶中，并用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于500μg磷酸盐。吸取10.0mL此溶液，置于500mL容量瓶中，加水至刻度，此溶液每毫升相当于10μg磷酸盐(PO4)。
　　6.2.3　操作步骤
　　6.2.3.1　标准曲线绘制
　　分别称取磷酸盐标准溶液(每毫升相当于10μg磷酸盐)0.0，0.2，0.4，0.6，0.8和1.0mL，分别置于25mL比色管中，再于每试管中依次加入2.0mL钼酸铵溶液，1mL20％亚硫酸钠溶液，1mL对氢醌溶液，加蒸馏水稀释至刻度，摇匀，静止30min后，以零管溶液为空白，在分光光度计于660nm处比色，测定各标准溶液的光密度，并绘制标准曲线。
　　6.2.3.2　未知样品中磷的测定法
　　6.2.3.2.1　将瓷蒸发器在火上加热灼烧、冷却，准确称取均匀样品2～5g，在火上灼烧成炭分，再于550℃下成灰分，直至灰分呈白色为止(必要时，可在加入浓硝酸湿润后再灰化，有促进样品灰化至白色的作用)，加稀盐酸(1∶1)10mL及硝酸2滴，在水浴上蒸干，再加稀盐酸(1∶1)2mL，用水分数次将残渣完全洗入100mL容量瓶中，并用水稀释至刻度，摇匀，过滤(如无沉淀则不需过滤)。
　　6.2.3.2.2　取滤液0.5mL(视磷量多少定)置于25mL比色管中，加入2mL钼酸铵溶液，以下按6.2.3.1自“1mL 20％亚硫酸钠溶液，……”起依法操作。根据测得的光密度，从标准曲线上求得相应磷的含量。
　　6.2.4　计算：
    C
    磷酸盐(PO4，mg／kg)=---×1000
    W
    式中：
　　C——从标准曲线中查出的相当于磷酸盐的标准量，mg；
　　W——测定时所取样品溶液相当于样品量，g。
　　6.3　铅
　　按GB 5009.12中原子吸收分光光度法执行。
　　6.4　苯并(a)芘
　　按GB 5009.27中荧光分光光度法执行。
　　6.5　菌落总数
　　按GB 4789.2执行。
　　6.6　大肠菌群
　　按GB 4789.3执行。
　　6.7　致病菌
　　按GB 4789.4～4789.28执行。
　　7　标志、包装、运输、贮存
　　7.1　标志
　　按GB 7718执行。
　　7.2　包装和运输
　　产品所用的包装材料、工具、设备以及运输车辆必须符合相应的卫生要求及管理办法。
　　7.3　贮存
　　成品必须在0～5℃冷藏条件下贮存，并采取有效的防污染措施。
附加说明：
　　本标准由卫生部卫生监督司提出。
　　本标准由上海市、山东省、浙江省食品卫生监督检验所负责起草。
　　本标准主要起草人姜培珍、张理、浦惠莉、郑理、郑蕾霞。
　　本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。