1 主题内容与适用范围
本标准规定了人造奶油（人造黄油）的卫生要求和检验方法。
本标准适用于以氢化后的精炼食用植物油为主要原料，添加水和其他辅料，经乳化、急冷而制成的具有天然奶油特色的可塑性制品，可供直接食用或加工食品。
2 引用标准
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB 4789．2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定
GB 4789．3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定
GB 4789．4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验
GB 4789．5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验
GB 4789．10 食品卫生微生物学检验 葡萄球菌检验
GB 4789．11 食品卫生微生物学检验 溶血性链球菌检验
GB 4789．15 食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母数测定
GB 5009．13 食品中铜的测定方法
GB 5009．37 食用植物油卫生标准的分析方法
3 卫生要求
3．1 感官指标
外观呈乳白色或淡黄色半固体状，质地均匀细腻，具有天然奶油特有的风味，无霉变、无异味、无异嗅和无杂质。
3．2 理化指标
理化指标应符合表1的要求。
表1
|
项 目 |
指 标 |
|
酸价 ≤ |
1 |
|
过氧化值mcq/kg ≤ |
10 |
|
铜（以Cu计），mg/kg ≤ |
1 |
|
镍（以Ni计），mg/kg ≤ |
1 |
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砷（以As计），mg/kg ≤ |
0.5 |
|
铅（以Pb计），mg/kg ≤ |
0.5 |
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食品添加剂 |
符合GB2760的规定 |
3．3 微生物指标
微生物指标应符合表2的要求。
表2
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项 目 |
指 标 |
|
细菌总数，个/g ≤ |
200 |
|
大肠菌群，个/100g ≤ |
30 |
|
霉菌，个/g ≤ |
50 |
|
致病菌（指肠道致病菌和致球菌） |
不得检出 |
4 检验方法
4．1 感官检查，按本标准附录A（补充件）操作。
4．2 酸价检验按GB 5009．37中第2．1规定操作。
4．3 过氧化值检验按GB 5009．37中第2．2规定操作。
4．4 铜检验按GB 5009．13中原子吸收分光光度法操作。
4．5 镍检验按本标准附录B（补充件）规定操作。
4．6 细菌总数检验按GB 4789．2规定操作。
4．7 大肠菌群检验按GB 4789．3规定操作。
4．8 霉菌检验按GB 4789．15规定操作。
4．9 致病菌检验按GB 4789．4、GB 4789．5、GB 4789．10、GB 4789．11规定操作。
附录A
感官检查
（补充件）
A1 色泽
A1．1 仪器
培养皿：直径50mm。
A1．2 操作方法
用洁净玻璃棒挑取样品一小块（约1cm3）置于培养皿中央，在自然光下仔细观察或置于白色背景前借其反射光线观察，并按下列词句记述：白色、灰白色、乳白色、柠檬色、淡黄色、黄色、橙色等。
A2 外形
A2．1 操作方法
用洁净玻璃棒轻轻拨动上述培养皿中的样品，判断其软硬程度，并按下列词句记录：硬固体、固体、半固体、稠胶体、半流体等。
用洁净玻璃棒挑起样品一小块，置于洗净的食指头上，用拇指与食指搓揉，细心体会手指的感觉，然后按粗糙、有小颗粒、细腻等词句记述。
A3 气味及滋味
A3．1 仪器
a．烧杯50mL；
b．水浴。
A3．2 操作方法
用洁净玻璃棒挑起样品一小块置于50mL烧杯中。于水浴上加热至50℃，用玻璃棒迅速搅拌，闻其气味，并用玻璃棒蘸取少许样品置舌尖上鉴别其滋味和气味。气味按焦糊味、酸败味、臭味、腥味、霉味、牛奶味、奶油香味等词句记述。滋味则以甜、酸、苦、辣、咸、平淡、可口等词句记述。
附录B
镍的检验（原子吸收分光光度法）
（补充件）
B1 原理
样品经处理后，导入原子吸收分光光度计中，经原子化以后，吸收其232．0nm共振线，其吸收量与镍量成正比，再与标准系列比较定量。
B2 试剂
要求使用去离子水，优级纯或高级纯试剂。
B2．1 镍标准溶液：精密称取1．0000g高纯金属镍，溶解于少量硝酸中，再以1％盐酸稀释至1000mL。此溶液每毫升相当于1mg镍。
B2．2 镍标准使用液：吸取10．0mL镍标准液，置于100mL容量瓶中，加水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于100μg镍。
B2．3 0．5mol／L盐酸：量取4．0mL盐酸，加水稀释至100mL。
B2．4 1％盐酸：量取2．8mL盐酸，加水稀释至100mL。
B2．5 石油醚（沸程30～60℃）。
B3 仪器
所有玻璃仪器均以10％～20％硝酸浸泡24h以上，用蒸馏水多次冲洗，最后用去离子水冲，晾干后，方能使用。
B3．1 原子吸收分光光度计。
B3．2 恒温振荡器（或振荡器）。
B3．3 250mL具塞锥形瓶；
250mL分液漏斗；
100mL瓷蒸发皿；
100mL容量瓶。
B4 操作方法
B4．1 样品处理
称取混匀的人造奶油样品5～50g，置于250mL具塞锥形瓶中，加入0．5mol／L盐酸30mL。置沸水浴中加热10min，趁热剧烈振摇30min（或置恒温振荡器振摇30min），再置水浴上加热，趁热转入250mL分液漏斗中，静置分层后，将水层转入另一分液漏斗中，油层倾回原锥形瓶中，加入0．5mol／L 盐酸10mL，重复前述操作，再如此萃取两次。合并水层，待冷却后，加石油醚30mL振摇萃取去脂，静置分层，弃去石油醚层，水层备用。将水层置水浴锅上挥发至于（此时如发现有色物质出现，可滴加硝酸数滴，置小火加热，氧化除去）。以1％盐酸溶解残渣。定容备用。同时做试剂空白。
B4．2 测定
精密吸取0．00，0．20，0．40，0．60，1．00，1．50，2．00mL镍标准使用液，分别置于100mL容量瓶中，以1％盐酸稀释至刻度（各容量瓶中每毫升相当于0．0，0．20，0．40，0．60，1．00，1．50，2．00μg镍）。
将处理后的样品液，试剂空白和标准溶液分别导入火焰进行测定。测定条件：灯电流6．0mA，波长232．0nm，狭缝0．05nm，空气流量6．0L／min，乙炔流量1．0L／min，灯头高度6．5mm（也可根据仪器型号，调至最佳条件）。以镍含量对应的吸光度，绘制标准曲线比较。
B4．3 计算
（A1-A2）*V1
X=——————……………………………（B1）
m
式中：X——样品中镍含量，mg／kg或mg／L；
A1——测定用样品液中镍的含量，μg／mL；
A2——试剂空白液中镍的含量，μg／mL；
V1——样品处理液总体积，mL；
m——样品质量，g。
附加说明：
本标准由卫生部卫生监督司提出。
本标准由上海、山东、北京、天津、湖南省、市食品卫生监督检验所负责起草。
本标准主要起草人杨召萍、吕燕柏、张泽、崔春明、向良迪。
本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。
