胡婆婆自家制作的腊肠。

　　秋风起，食腊味。在寮步，北风吹起时，几乎每家每户便开始手工制作美味的腊味供冬天食用，经过晾晒，油香中迸发出肉的香味，腊味散发出与原材料截然不同的味道。

　　尽管许多人因制作复杂而放弃自家制作腊味，但是手工腊味仍能经久不衰。都说酒香不怕巷子深，寮步横坑社区居民胡丽梅自家制作的腊味香飘千家万户，为许多人的秋冬增添一分“家”的味道。

　　一年“订单”几千斤

　　11月17日清早，经历了数日的阴天，已经有十多年制作腊肠经验的胡丽梅婆婆开始忙碌起来。胡婆婆告诉记者，做腊肠很讲究天气，最好选在天气晴朗、吹北风的时候晒腊肠。

　　每年这个时候，都有不少市民为胡婆婆的手工腊肠慕名而来。胡婆婆说，刚开始做腊肠只是给亲戚尝尝，后来亲戚送给朋友，吃过的人都说味道好，就这样一传十，十传百，每年入冬后，有不少亲朋好友、工厂企业都来订手工腊肠，每年都能接到几千斤的“订单”。

　　胡婆婆说，她制作的腊肠从不添加化学剂，即使是绑腊肠的绳子，都是用晒干的玉米皮，而不是尼龙绳或塑料绳。

　　每年6月开始收集肠衣

　　胡婆婆透露，做腊肠的秘诀关键是在选料新鲜、用料十足。为了保证腊肠的口感和味道，胡婆婆每天早上5时半到市场采购最新鲜的土猪肉。“猪肉用温水洗净后，按照一斤瘦肉配七两肥肉的比例绞碎，再加入适当分量的酒、盐、糖、酱油等调料充分搅拌。”胡婆婆如数家珍。

　　“就算贵，我都要用好的酱油、正宗的山西汾酒和泸州老窖二曲，否则做出来的腊肠就不好吃。”胡婆婆说，做的腊肠够“惹味”，不仅仅要在酒、盐、糖、酱油等调料上下功夫，就连肠衣也很讲究学问。

　　据了解，因为制作腊肠需要大量的肠衣，所以每年6月开始，胡婆婆就要到市场上购买制作肠衣的猪小肠，刮干净内部的油脂和纤维后洗净放进冷冻室里储存备用。

　　一家三代一起参与制作

　　胡婆婆告诉记者，每次制作腊肠都是全家总动员。早上三个儿子三个媳妇一起洗肉、绞肉、拌肉，到点了就都去上班，下班回来继续“工作”。碰上周末，就把放假的孙子们和外嫁的女儿都喊上一起帮忙。

　　胡婆婆说，现在孙子们一放假，就会自动自觉上楼帮忙灌腊肠、绑腊肠。一家人齐心协力，用最天然的方法，保质保量地制作这份传统美味，这就是为什么胡婆婆从不担心这门手艺会失传的原因。