昨日，记者走访沙市区蛇入山、洪垸等多家市场了解到，牛身同一部位的肉，零售单价每斤从27元到36元不等，一斤的价格差了近10元，这让人产生好奇。

到底是什么让差价如此之大?记者对此展开了调查。

乱象：牛肉售价悬殊大

为什么同一部位的牛肉差价这么大?记者到各市场通过询问得到了两种答案。

第一种是牛肉摊贩的解释。洪垸市场一肉贩称，差价的主要原因在于是圈养牛还是耕牛，圈养牛喂养的年头较短，运动较少，以至于肉质较松，口感一般，价格相对便宜。

而耕牛，由于经常劳作，加上喂养的年头较长，使得其肉质较密，食用起来更有嚼劲。同时，耕牛宰的也不多，市场上较少，因此这价格也相对贵些。

另一种是餐馆老板的答案。长港路一小餐馆老板告诉记者，这价格跟是否注水，注的水多水少有关系。他说，这其实并不是什么秘密，卖牛肉的都知道，买牛肉买得多了，也自然了解。他还介绍，一般去市场购买牛肉时，经常能看到摊贩用抹布在划开的牛肉上擦，那并不是在擦牛血，而是在擦牛肉渗出来的水，以免被人发现注水过多。

随后，记者再次返回到蛇入山市场一牛肉摊前，记者发现，钩挂的牛肉表面确有些水分，用手捏上去，手指便沾满了水。

调查：一斤牛肉卤三两

家住蛇入山市场附近的余女士，家人特别爱吃红烧牛肉，余女士一周会做两三次红烧牛肉。让余女士气愤的是，好几次买的牛肉，放锅里一炒便会冒出不少水。

碧波小巷一面馆老板介绍，由于要做牛肉面，每天会叫人送一些新鲜牛肉过来，由于牛肉成本高，一碗牛肉面里放多少牛肉，为了确定这个量，他会将鲜牛肉卤制后再称重。一斤鲜牛肉卤制完成竟只有三四两，这个数字起初让这位老板也有些吃惊。而没有注水的牛肉一斤能做出七两卤肉。按此推算，一斤牛肉最少也被注了3两水。

昨日，记者从蛇入山市场购买了一斤多的鲜牛肉，拿在手上稍微用力挤压，便不断有血水流出。

追问：“水牛肉”如何上市?

一知情人向记者透露，一般来说，牛是前一天夜晚完成宰杀，第二天上市销售，有时候，一头三四百斤的牛，当天不能卖完。为了保持牛肉的新鲜度，肉商就采取给牛肉注水的办法。

据该知情人介绍，给牛肉注水属于普遍现象，只有注水量多量少的区别。

他曾经在一私宰点亲眼目睹，屠户将牛宰杀后，立即将牛后腿下面的大动脉划开，然后将连接自来水或井水的水管，插入大动脉管。随即，整头牛开始膨胀，膨胀到一定程度后，他们先将牛皮剥下，然后再开膛进行分割。整个过程中，注水不停。

分割完后，屠户们将四条牛腿挂起来，让注进去的水慢慢地渗出来，直到第二天进市场。这样注进去的水与牛血就融为一体了。“注水多少，全凭肉商的良心。要想多赚点，就将水阀开大点，反之，则将水阀开小点。”该知情人称，市场上卖的牛肉，一头牛注50至60斤水，算是比较好的情况，基本上会注100斤水，甚至有少数人将牛注水200多斤，这就成了名副其实的“水牛肉”。

声音：监管成空白地带

为何“水牛肉”在荆州横行?昨日，记者来到了荆州市屠管办。屠管办主任刘本连直言，由于荆州并没有菜牛定点屠宰点，这意味着菜牛屠宰的监管属于真空。刘本连介绍，目前，荆州中心城区共有46个大小集贸市场和15个超市销售肉品，其中有24个市场和11个较大的超市销售牛肉。另有8个冷库中存有牛肉及其产品。

每天，荆州中心城区在淡季和旺季，分别能销售牛肉54头和95头，一年能销售牛肉近3万头。

牛肉主要集中在沙市区航空路新生、荆州区钟鼓楼等多个市场销售，其销售的牛肉占中心城区总量的80%。其中，航空路新生市场的销量超过中心城区总量的50%。不乏多个小型市场从该市场批发牛肉。

据了解，供应荆州中心城区的牛肉绝大部分，来自于城乡接合部的50余个私宰点，主要集中在荆州长江大桥下面的江堤边、沙市区的徐桥存、同心村、张沟村、东岳小区、荆沙村和荆州区的荆北村、新风村、白龙村等。刘本连介绍，此前，我市中心城区于1996年至2000间，对菜牛实行过定点屠宰，当时注水牛肉得到了有效解决，却因多方面原因没有坚持下来。

隐患：牛肉安全令人忧

《食品安全国家标准》中明确规定，生鲜肉中禁止添加包括水在内的任何物质。

刘本连透露，目前，荆州市的牛肉屠宰点都未取得合法手续，一无卫生许可证，二无动物防疫许可证，三无工商营业执照。基本上是无序状态，完全没有监督管理。

由于监管空白，净牛肉中有不同程度的注水现象，有的注水甚至直接引用地下水和湖塘里的不卫生水。由于屠宰点设在城乡接合部，设施简陋，环境极差，造成屠宰后的净牛肉再次污染。

刘本连还介绍，由于没有监管，一些不法肉商使用病牛、死牛以及屠户没有经过培训，也没有获得健康合格证，为上市的牛肉埋下了安全隐患。

此外，由于没有宰前检疫，很多来自于血吸虫病疫区的病牛也宰杀销售，病牛的粪便到处排放，导致血吸虫疫区范围扩大。