严冬时节，张家口市一派萧索。但在一家饭店里，几个人围着一口热气腾腾的大锅饶有兴趣，浓郁的色泽和味道让整个饭店充满了温暖的味道。　

　　“过去这里的农家习惯一早把砂罐放大火炕上煨着，一炖一上午，‘口菜’讲究的就是细火慢炖的味道。”这家饭店的负责人郭建军说。 

　　张家口市位于北京西北方向２００多公里，地处华北平原和内蒙古高原交接处，明朝开通与草原部落的“茶马互市”后，这里又成为北方重要的陆路商埠，并由此一直北行至乌兰巴托、再到俄罗斯的恰克图，形成被称为“北方丝绸之路”的张库大道，从明朝到民国时期繁盛数百年。 

　　“商道鼎盛时期，外来人口的大量增加，带动地方餐饮业兴起，”张家口市餐饮协会会长张贵福说，“蒙汉、晋冀民风相融，边塞文化和中原文化相交，农耕文化和草原文化混合，使得‘口菜’在长期的历史演变中形成鲜明特色。” 

　　坝上草原、坝下农耕——泾渭分明的地理分割使“口菜”食材广泛、烹技多样、口感丰富。“‘口菜’以草原上可以食用的野菜及大型动物和禽类，以及莜面、土豆、牛羊肉等为主要食材，形成３０多种烹饪技法及独特的鲜、咸、香的丰富口感。”张贵福说。 

　　近年来，随着中国乡土文明的衰落和生活节奏的加快，“口菜”中不少传统菜点面临失传。 

　　张贵福、郭建军等一批“美食采集者”开始了拯救“口菜”的工作，他们都是张家口餐饮从业者，在工作之余寻找散落民间的传统做法，跟老师傅或家庭主妇学习最地道的做法，并把这些秘诀用在饭店的菜品开发上。 

　　２０１１年起，张家口相关政府部门也参与进来，组织餐饮企业评定了２５６道集中代表“口菜”历史渊源、风味风貌的菜品，并统一制作“口菜”菜谱在餐饮企业推广，目前张家口“口菜”餐馆已达５０家。 

　　“现在的口菜是粗粮细做、老菜新做、土菜洋做，改变了过去人们认为‘口菜’上不得席面的看法，我们也可以经常吃到老家的味道了。”一名正在张家口香园楼“口菜馆”吃饭的老人说。