湘乡“米粉军”的崛起
湘乡地区在解放前就已经开始有小规模的米粉作坊,“当时村民做的是手工粉,大都是自产自销,自己磨点粉给附近的乡里乡亲一起尝尝。”刘江平说。在这过程中,米粉逐渐成为月山镇村民的日常饮食中必不可少的一道主食。
随着米粉进入商品市场进行销售,米粉市场在湘乡人开拓下进一步扩大,从湘潭到江西再到长沙,米粉渐渐成为了湖南居民早餐的一道必备主食。米粉行业的有利可图让众多湘乡人加入了这个行当。
1990年,26岁的刘江平在老乡的邀请下,一同来到长沙马王堆,几经筹备,投资了近万元建立了一个米粉加工厂,当时米粉加工厂日产量达2000公斤。而据刘江平回忆,当时米粉的批发价为0.7元/公斤,零售价为1元/公斤。当时长沙米粉市场的日需求量就已经达10万公斤左右。
“那时候一个人一天最多能销售500多公斤米粉,一年收入近2000元。”刘江平说,这在当时可不是笔小数目。“当时的猪肉不到0.4元一公斤,请个帮工一个月只要30元。”
一个做米粉的年收入相当于当时三名国家正式职工的年收入。这无疑给月山镇紫竹村附近的村民指出一条快速致富的财路,于是村民们纷纷加入这个行当,成为湖南米粉市场的主力军,也为后来湘乡人在湖南米粉行业独占鳌头埋下了伏笔。
恶性竞争扰乱米粉市场
“虽然目前长沙米粉市场80%控制在湘乡人的手中,但是由于同行之间的恶性竞争,米粉市场一直没有得到合理有序的发展。”刘江平说,这种现状由来已久。
刘江平进入米粉行业后发现长沙市场已经出现了恶性竞争,逐渐陷入无序状态中。
“由于行业之间的无序竞争,导致米粉价格一直比较混乱。”刘江平说。2010年粮食价格是1990年粮食价格的近4倍。而米粉的零售价却仅从0.7元/公斤上涨到1.8元/公斤,米粉价格的涨幅远没有与粮食上涨实现同比增长。
“按照那时每个人能有1000斤米粉销售量来算,如果每斤粉单价上涨一分,那对于他个人来说,将是一笔不菲的收入。”刘江平说。对此,刘江平的同行赵同清感同身受,由于湖南米粉行业从业者素质高低不一,勾心斗角在同行之间常有发生。为了开辟市场,赵同清2007年“兼并”了13家同村人在长沙开的小米粉加工厂,之后,有十余家米粉企业老板找到他,要求他集体涨价,但由于各方意见不合,这次集体涨价没能实现。
赵同清认为,正是由于行业从业人员本身素质高低不一,对待眼前利益的看法不一,从而导致米粉行业价格混乱。
米粉行业赊账普遍
即便是如此混乱的米粉市场,湘乡人却一直牢牢控制着长沙米粉市场的加工与零售。
长沙15家机制扁粉的米粉厂,其中11个老板来自湘乡市月山镇;长沙目前每日消耗的米粉,九成由这11个老板负责提供。2007年,经过一系列的资源整合后,赵同清建起了有7条机制米粉生产线的长沙三地连粉业有限公司,满负荷生产,每日米粉产量可达13万公斤,能满足小半个长沙城的米粉需求。
“只要有米粉生产的地方,就可以看到湘乡人的身影。”赵同清说起湘乡人做米粉时依然很自豪。
“在米粉这个行业,水泼不进,火烧不开,长沙米粉市场一直牢牢掌握在湘乡人的手中。”赵同清说,在他看来,米粉这个行业是个不怎么赚钱的行业。
他给我们算了一笔账,按照大米与米粉的产出计算,一公斤早籼稻米大概能生产出5公斤米粉,现在市场上一公斤早籼稻米的价格为3.64元,一公斤米粉的零售价为1.8元,扣除成本后,一公斤大米所创造的利润仅为0.8元左右。由于米粉生产所带来的利润较低,那些最早入行的紫竹人一直牢牢掌控着这个利润微小的市场。
由于湘乡地区有从事手工粉制作的历史,因此在制作技术上湘乡人有着一定优势,而且如果一个湘乡人到长沙做米粉,要帮工时首先就是请自己邻里乡亲,于是湘乡人的米粉军团就像滚雪球一样不断壮大。由于米粉店一般都是小本经营,所以这个行业里的赊账现象很普遍,产业链的老乡优势就凸现出来。
据长沙市米粉供销协会秘书长彭遥义介绍,长沙的米粉销售一般通过经销商先赊货送到各米粉店,一段时间后厂家再与经销商结账。一般每月结算一次,而这些经销商基本也是月山镇人。
“只有熟人、老乡,厂家才可能赊货给他们。”彭遥义说,这种营销模式无疑反过来提高了湘乡人开米粉加工厂的信心。而湘乡人雨后春笋般开出的米粉店,同样促进了湘乡人米粉生产的发展。
专家:米粉“国标”缺失致行业乱象
张喻湖南农业大学食品科学技术学院食品技术与工程系副主任,博士、副教授,主要研究方向为粮食科学与技术。
“生产集中率低;缺乏科学评价米粉品质的方法和标准;缺乏具体原料米的选择标准;工艺还未定型和成熟,设备方面缺乏统一的标准。”围绕米粉的选料、生产工艺等环节,张喻总结出长沙米粉行业当前亟待解决的四大难题。
《法制周报》:从米粉的生产、销售、流通的三个环节来看,你认为第一步该规范的是什么?
张喻:首先要规范缺乏科学评价米粉品质的方法和标准。米粉是像北方面条一样的大众化消费品,但目前我国尚未有米粉的国家标准,给劣质米粉在市场上留下空间。
目前国内外尚未有关于米粉品质评价的方法,通常评判一种米粉质量的好坏,大多数取决于外观、气味、和蒸煮过后的口感,由于感官评定的模糊性,且其结果明显受到很多外界因素的干扰,对于米粉的品质评价,尤其是米粉的口感,很难进行量化处理并得到客观的结果,而且对不同品种米粉的口感也不能客观地描述其区别。
《法制周报》:业内人士称,米粉质量取决于原料大米质量,你如何看待此说法?
张喻:原料的规格化、标准化问题成为影响产品质量,制约行业发展的瓶颈所在,相对于面粉而言,由于目前尚无规格化的专用米,原料米也是品种混杂,无法保证均一的原料品质指标。
大多数厂商认为应以籼米作为米粉原料,目前籼形稻米的品种繁多,其特性也有较大差异,同一品种引起加工精度、存放时间等不同其内在品质存在较大差异,因而所生产的米粉的品质也有较大差异,因此,仅仅依靠大米的种类来选择米粉的原料是不够的。
《法制周报》:在协会成立当日,你谈到米粉工艺和设备问题,当前主要问题是什么?
张喻:米粉生产是比较复杂的工艺过程,包括清洗、浸泡、磨浆、蒸煮、成型、老化等单元操作。目前米粉生产工艺的一些关键环节几乎都是凭经验去控制,这是十分粗略的办法。由于个人差异问题,这些经验并没有普遍指导性,对生产技术的普及有一定的影响。
随着时代的发展,米粉条制品日益多样化,米粉机械也在不断改造,大多数在传统设备的基础上逐步更新,不断改制,部分米粉生产厂商是根据自己产品的特点来制定设备,更多的是在生产过程中逐步改制设备来满足生产需要,并没有制定统一标准。
《法制周报》:站在科技层面,你认为该如何规范长沙米粉行业?
张喻:核心是建立系统、科学的米粉品质评价方法和质量标准。其次,政府、行业协会应该积极筹备资金,开展米粉专用米及其综合配套技术的研究;生产标准化工艺和设备研究;延长湿米粉保鲜期技术研究等技术层面的突破。