湘乡“米粉军”的崛起

    湘乡地区在解放前就已经开始有小规模的米粉作坊，“当时村民做的是手工粉，大都是自产自销，自己磨点粉给附近的乡里乡亲一起尝尝。”刘江平说。在这过程中，米粉逐渐成为月山镇村民的日常饮食中必不可少的一道主食。

    随着米粉进入商品市场进行销售，米粉市场在湘乡人开拓下进一步扩大，从湘潭到江西再到长沙，米粉渐渐成为了湖南居民早餐的一道必备主食。米粉行业的有利可图让众多湘乡人加入了这个行当。

    1990年，26岁的刘江平在老乡的邀请下，一同来到长沙马王堆，几经筹备，投资了近万元建立了一个米粉加工厂，当时米粉加工厂日产量达2000公斤。而据刘江平回忆，当时米粉的批发价为0.7元/公斤，零售价为1元/公斤。当时长沙米粉市场的日需求量就已经达10万公斤左右。

    “那时候一个人一天最多能销售500多公斤米粉，一年收入近2000元。”刘江平说，这在当时可不是笔小数目。“当时的猪肉不到0.4元一公斤，请个帮工一个月只要30元。”

    一个做米粉的年收入相当于当时三名国家正式职工的年收入。这无疑给月山镇紫竹村附近的村民指出一条快速致富的财路，于是村民们纷纷加入这个行当，成为湖南米粉市场的主力军，也为后来湘乡人在湖南米粉行业独占鳌头埋下了伏笔。

 恶性竞争扰乱米粉市场

    “虽然目前长沙米粉市场80%控制在湘乡人的手中，但是由于同行之间的恶性竞争，米粉市场一直没有得到合理有序的发展。”刘江平说，这种现状由来已久。

    刘江平进入米粉行业后发现长沙市场已经出现了恶性竞争，逐渐陷入无序状态中。

    “由于行业之间的无序竞争，导致米粉价格一直比较混乱。”刘江平说。2010年粮食价格是1990年粮食价格的近4倍。而米粉的零售价却仅从0.7元/公斤上涨到1.8元/公斤，米粉价格的涨幅远没有与粮食上涨实现同比增长。

    “按照那时每个人能有1000斤米粉销售量来算，如果每斤粉单价上涨一分，那对于他个人来说，将是一笔不菲的收入。”刘江平说。对此，刘江平的同行赵同清感同身受，由于湖南米粉行业从业者素质高低不一，勾心斗角在同行之间常有发生。为了开辟市场，赵同清2007年“兼并”了13家同村人在长沙开的小米粉加工厂，之后，有十余家米粉企业老板找到他，要求他集体涨价，但由于各方意见不合，这次集体涨价没能实现。

    赵同清认为，正是由于行业从业人员本身素质高低不一，对待眼前利益的看法不一，从而导致米粉行业价格混乱。

    米粉行业赊账普遍

    即便是如此混乱的米粉市场，湘乡人却一直牢牢控制着长沙米粉市场的加工与零售。

    长沙15家机制扁粉的米粉厂，其中11个老板来自湘乡市月山镇；长沙目前每日消耗的米粉，九成由这11个老板负责提供。2007年，经过一系列的资源整合后，赵同清建起了有7条机制米粉生产线的长沙三地连粉业有限公司，满负荷生产，每日米粉产量可达13万公斤，能满足小半个长沙城的米粉需求。

    “只要有米粉生产的地方，就可以看到湘乡人的身影。”赵同清说起湘乡人做米粉时依然很自豪。

    “在米粉这个行业，水泼不进，火烧不开，长沙米粉市场一直牢牢掌握在湘乡人的手中。”赵同清说，在他看来，米粉这个行业是个不怎么赚钱的行业。

    他给我们算了一笔账，按照大米与米粉的产出计算，一公斤早籼稻米大概能生产出5公斤米粉，现在市场上一公斤早籼稻米的价格为3.64元，一公斤米粉的零售价为1.8元，扣除成本后，一公斤大米所创造的利润仅为0.8元左右。由于米粉生产所带来的利润较低，那些最早入行的紫竹人一直牢牢掌控着这个利润微小的市场。

    由于湘乡地区有从事手工粉制作的历史，因此在制作技术上湘乡人有着一定优势，而且如果一个湘乡人到长沙做米粉，要帮工时首先就是请自己邻里乡亲，于是湘乡人的米粉军团就像滚雪球一样不断壮大。由于米粉店一般都是小本经营，所以这个行业里的赊账现象很普遍，产业链的老乡优势就凸现出来。

    据长沙市米粉供销协会秘书长彭遥义介绍，长沙的米粉销售一般通过经销商先赊货送到各米粉店，一段时间后厂家再与经销商结账。一般每月结算一次，而这些经销商基本也是月山镇人。

    “只有熟人、老乡，厂家才可能赊货给他们。”彭遥义说，这种营销模式无疑反过来提高了湘乡人开米粉加工厂的信心。而湘乡人雨后春笋般开出的米粉店，同样促进了湘乡人米粉生产的发展。

    专家：米粉“国标”缺失致行业乱象

    张喻湖南农业大学食品科学技术学院食品技术与工程系副主任，博士、副教授，主要研究方向为粮食科学与技术。

    “生产集中率低；缺乏科学评价米粉品质的方法和标准；缺乏具体原料米的选择标准；工艺还未定型和成熟，设备方面缺乏统一的标准。”围绕米粉的选料、生产工艺等环节，张喻总结出长沙米粉行业当前亟待解决的四大难题。

    《法制周报》:从米粉的生产、销售、流通的三个环节来看，你认为第一步该规范的是什么？

    张喻:首先要规范缺乏科学评价米粉品质的方法和标准。米粉是像北方面条一样的大众化消费品，但目前我国尚未有米粉的国家标准，给劣质米粉在市场上留下空间。

    目前国内外尚未有关于米粉品质评价的方法，通常评判一种米粉质量的好坏，大多数取决于外观、气味、和蒸煮过后的口感，由于感官评定的模糊性，且其结果明显受到很多外界因素的干扰，对于米粉的品质评价，尤其是米粉的口感，很难进行量化处理并得到客观的结果，而且对不同品种米粉的口感也不能客观地描述其区别。

    《法制周报》:业内人士称，米粉质量取决于原料大米质量，你如何看待此说法？

    张喻:原料的规格化、标准化问题成为影响产品质量，制约行业发展的瓶颈所在，相对于面粉而言，由于目前尚无规格化的专用米，原料米也是品种混杂，无法保证均一的原料品质指标。

    大多数厂商认为应以籼米作为米粉原料，目前籼形稻米的品种繁多，其特性也有较大差异，同一品种引起加工精度、存放时间等不同其内在品质存在较大差异，因而所生产的米粉的品质也有较大差异，因此，仅仅依靠大米的种类来选择米粉的原料是不够的。

    《法制周报》:在协会成立当日，你谈到米粉工艺和设备问题，当前主要问题是什么？

    张喻:米粉生产是比较复杂的工艺过程，包括清洗、浸泡、磨浆、蒸煮、成型、老化等单元操作。目前米粉生产工艺的一些关键环节几乎都是凭经验去控制，这是十分粗略的办法。由于个人差异问题，这些经验并没有普遍指导性，对生产技术的普及有一定的影响。

    随着时代的发展，米粉条制品日益多样化，米粉机械也在不断改造，大多数在传统设备的基础上逐步更新，不断改制，部分米粉生产厂商是根据自己产品的特点来制定设备，更多的是在生产过程中逐步改制设备来满足生产需要，并没有制定统一标准。

    《法制周报》:站在科技层面，你认为该如何规范长沙米粉行业？

    张喻:核心是建立系统、科学的米粉品质评价方法和质量标准。其次，政府、行业协会应该积极筹备资金，开展米粉专用米及其综合配套技术的研究；生产标准化工艺和设备研究；延长湿米粉保鲜期技术研究等技术层面的突破。