引子

　　鲁迅先生在《朝花夕拾》的《小引》里面说“一个人做到只剩了回忆的时候，生涯大概总要算是无聊了罢，但有时竟会连回忆也没有”，我是很欣赏的。纵然，我也常常回忆，却还不至于到了连回忆都没有的程度，闭上眼睛眼前浮现的还有大学那一点芜杂的光影。一群互称“哥们”的年轻人，无非也就是一起念书，一起踢球，一起吃饭，生活是很拮据的，心情却无比快乐。

　　那时候医学院里面总有各种各样的活动，如晚会，如球赛，如讨论，如考试结束假期开始，无论结果好坏，像我这样的混沌的小青年总是千方百计的找出各种理由，联络同窗外出聚餐消遣。这时候，口味偏重、价廉物美的川菜便成了大学莘莘学子的首选。

　　我亦钟爱川菜，除了大学的感情之外，味浓、辛辣、素荤搭配均衡是主要原因。这次有幸请到了大学的同窗好友、中山大学外科专业硕士研究生现任清远市人民医院外科医师的陈国星医生，一起来叙叙旧，谈谈川菜。

 

巴蜀川菜 汉品翘楚

　　先来为大家普及一下川菜的背景资料：川菜发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜;蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。

　　川菜极重突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉;在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等，尤其小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。

　　说到这里连自己都不禁觉得繁冗了，事不宜迟，马上为大家介绍精心挑选的三款药膳川菜。

  由于找不到此菜的图片，就用了泡椒牛蛙来诱惑大家

　　第一道：田七党参牛蛙盅

　　主料：牛蛙300克

　　辅料：三七5克,党参10克

　　调料：盐4克,味精2克,胡椒2克,料酒10克

　　1. 田七、党参用温水洗去泥沙宰成小节，切成片;

　　2. 牛蛙宰去皮，内脏，爪尖宰成大块，氽去血水;

　　3. 盅洗净，放入牛蛙块、田七、党参，掺入清汤，用牛皮纸密封;

　　4. 上笼大火蒸约1小时，吃好味即可。

　　诚意提醒：

　　1. 应避免汤味不纯，不香;

　　2. 烹制时用大火一气蒸制成熟;

　　3. 中途不能揭盖，更不能加汤添料。

　　此道滋补炖盅比较适合体虚的人士，如脾胃虚弱、食欲不佳，气血双亏、面色无花苍白，体倦无力，久泻、脱肛等等。

　　有关注身体保健的朋友一定都知道党参补中、益气、生津和田七止血、散瘀、消肿、定痛的功效，然而为何要搭配风味独特的牛蛙呢?陈医师说，原来牛蛙乃系“水中白肉”的两栖肉禽，因饲养简单、肉质丰富、营养佳而成为现代川菜的新宠，是一种高蛋白质、低脂肪、低胆固醇营养食品。牛蛙兼有滋补解毒、促进人体气血旺盛、滋阴壮阳养心安神补气之功效，在中医来说，其滋阴功效配合党参、田七，以“骨肉有情之品”增强草药补益之功，不得不说“选方精妙”了。

　　如果在家做此道药膳，没有买到牛蛙的时候，可以用青蛙代替，相对来说青蛙滋阴、清热的功效较强，更加适合体质虚弱的女性食用。

 

　　第二道：虫草龟蛇汤

　　主料：乌龟300克,蛇肉300克

　　辅料：冬虫夏草5克

　　调料：盐8克,味精2克,鸡精2克,胡椒2克

　　汤品咸鲜适口，乳白奇香，原料成分尽在其中，实属一道美味营养的佳品。

　　1. 将蛇宰杀洗净，砍成块状;

　　2. 龟洗净，入沸水中氽制;

　　3. 锅中加鲜汤，放入盐、味精、鸡精、胡椒、龟、蛇、虫草烧沸;

　　4. 打去浮沫改为文火煨制，直至龟、蛇把软出香时即可。

　　诚意提醒：

　　1. 龟、蛇一定要洗干净，否则汤色不佳;

　　2. 龟、蛇煨至粑烂即可，中途不可再加汤汁。

　　咋一听这名字有点像“恐怖小动物大杂烩”，其实不然。

　　虫草作为我国珍贵的药材，性味甘、平，入肺、肾二经，功效主治可补虚损、益精气、止咳化痰，比如肺痨病患者体虚，甚至平常滋补养颜，从古至今虫草都是上选。也正因为如此，现代的冬虫夏草可谓“越卖越假 百花齐放”，有灌铅增加重量卖的，有面粉压模卖的，有人工种植当野生卖的，凡此种种，大多为奸商不得好死之行当，在这里就不一一列举了，大家如有兴趣，可参阅我同事姚琦实地走访广州当地知名药材市场后原创的《冬虫夏草真假难辨 投机取巧骗大众》一文。

　　本菜另外两位角儿的来头也不少。乌龟，也就是我们平常所说的草龟，龟肉甘酸、温、无毒，功效可以除湿痹、补阴虚、滋肾水、止血、解毒;蛇则建议大家用一般的食用无毒蛇类即可，大部分蛇类均有祛风通络、滋阴的药用价值。此药膳三味均是滋补之品，具有补肺养肾、益阴补血、祛风杀菌的作用，加上含蛋白质、虫草酸、胶原质、不饱和脂肪酸、多种氨基酸及钙、铁、磷等多种矿物质，秋冬进补尤为合适。单位里经常有男同事问及如何进补的问题，我在这里不妨引用一句经典的中医养生金句作为回答：春夏养阳，秋冬养阴。

　　第三道：三鲜参片汤

　　主料：海参300克

　　辅料：白牛肝菌(干)20克,鸡胸脯肉100克,火腿50克,油菜30克,蛋黄糕50克

　　调料：盐5克,胡椒2克,姜10克,大葱15克

　　1. 设法切参片成斧楞片;

　　2. 牛肝菌、鸡脯肉、火腿、蛋黄糕切片;

　　3. 鸡片码味上芡;

　　4. 芡片氽一下水;

　　5. 锅置旺火上，下油打姜、葱，然后掺入清汤，捡去葱、姜;

　　6. 放火腿、牛肝菌、参片、蛋黄糕，烧开打去浮沫;

　　7. 放盐、味精、胡椒、下蚕菜，最后再下鸡片，沸后起锅即成。

　　诚意提醒：

　　1. 若操作不当，易出现汤味偏咸，海参不糯，鸡片不细嫩等现象;

　　2. 火腿带有盐分，做菜时要考虑到;

　　3. 海参要选发过心的，手捏无硬心感;

　　4. 鸡片码味要吃足水分提上劲，待手上有滑腻感再上芡。

　　最后一道三鲜参片汤，囊括了海产、家禽、家畜、菌类、素菜及鸡蛋作为材料，真可以算得上是食材“大杂烩”，不过制作的难度相对前两道药膳有提高，一般的厨师有被难倒的可能。综合看来，本菜有补肾益精、养血润燥之功效，对高血压、血管硬化、冠心病、肝炎以及癌症等患者食疗效果甚佳。海参除了作为著名海产，也是宝贵的药才，性味咸、温，《本草纲目》对其功效描述为：补肾益精，养血淘燥，治精血亏损，虚弱劳怯，阳痿，梦遗，小便频数，肠燥便艰。

　　结语

　　国星笑说我这次推荐的菜式都比较贵重，我默笑不语，川菜独特的发展历史，以及派别，都有可能影响了我对保健药膳菜式的选用。然而，伟大的川菜文化不仅仅造福我们的老百姓，也满足了各个层次的达官贵人的要求，这是无可否认的事实。某次跟广州知名杂病专家徐贤实主任吃川菜的时候，他笑说其实快乐是最好的健康添加剂，我个人很认可这个说法，希望看到这篇文章的读者都能马上开开心心的去品尝一顿香喷喷的川菜，品尝健康。