南京夫子庙“金粉地食府”的肮脏黑幕-权威公示-陕西食安网

服务员用手抓面条

油腻腻的筷子

厨房里的油桶上有污渍视频截图

顾客不会知道，一碗面条是这样制作出来的

夫子庙是南京著名的旅游景点之一，每天有大量国内外游客参观游玩。坐落在夫子庙南端的美食街，各地美食云集，来就餐的游客络绎不绝，其中最吸引人的，是挂着“南京秦淮美食”招牌的饭店，这些饭店的生意相当火爆。

近日，快报记者通过应聘服务员，进入一家名叫“金粉地食府”的饭店暗访，发现了不少问题——餐具不消毒只是简单清洗，吃剩的菜被端回厨房，剩下的米饭回锅等。

应聘过程

第一家：

不需健康证就试用

近日，快报记者来到夫子庙大石坝街，这里是美食一条街，有十多家饭店，几乎每家门口都贴着招聘启事，包括服务员和大学生兼职，启事上只提报酬，不提要求。快报记者首先来到一家规模较大的老字号，饭店经理称可以先试用半天，至于健康证，如果确定留下，饭店将会帮助统一办理。

第二家：

先要交500元押金

随后，快报记者来到第二家饭店，老板称只收全职，并有短暂的试用期。

这位老板要求记者必须交500元押金，称目的是防止服务员“做几天就开溜”。如果要离开，需提前半个月与店主说明情况，才可能拿回这笔钱。这就意味着，即使做几天不满意，店员也不敢贸然离开。

金粉地：

不培训直接干活

最终，快报记者辗转到一家名叫“金粉地食府”的饭店，这里分上下两层，一层为大厅共15桌，二层多是包间。一位自称是饭店主管的中年女子，查看了记者的身份证和健康证，并简单询问几句之后，表示可以试用三天，正式用工后的待遇是每月1500元，包吃包住。

快报记者自称没什么经验，是否需要先培训，主管称不需要，但会先让一位老员工“带一带”。一位服务员听到这些对话后，笑称做这行没必要培训，“不用动脑子，做几天很快就上手了。”于是，快报记者就被带到二楼的一个小房间，这里是女服务员的换衣间。不到五平方米的狭小空间，被衣服和柜子占满。一位服务员从柜子里取出一套工作服让记者换上，这套衣服满是油腻、发黑发暗，似乎很长时间都没有清洗过。紧接着，快报记者就被带到一楼直接干活。

污渍碗

碗筷和烟缸一起洗

洗完后又来洗蔬菜

员工用碗须开水烫

晚上6点到8点，是吃饭的高峰期，经常一桌吃下来杯盘狼藉。快报记者上岗的第一步，就是先学会快速收餐盘。

这家店的餐盘分为两种，一部分是要送到消毒公司的餐具。老员工直接将装着剩菜剩饭甚至烟头的碗筷，丢入蓝色筐子，并称消毒公司会处理这些残渣。一些顾客把筐当成了垃圾桶，往里扔烟头废纸。

稍大的饭碗和筷子，以及盛菜盛汤的碗碟，则是属于饭店的，清洗的区域在厨房靠后门的位置，约十平方米的空间内灯光昏暗，除了水池还有蒸饭炉和开水器。池壁上方贴着“一洗”和“二冲”字样，规定着洗碗的顺序，两位50来岁的中年人负责清洗。

快报记者看到，这两个水池四周，沾满黄色的污垢，清洗的水发黄并漂着油花，味道难闻。快报记者将碗碟和烟灰缸放在水池旁，工作人员直接将它们一并丢入水池中，在放洗洁精的池里简单清洗两下，用水冲一冲，碗碟就算是清洗完毕了。四周没有看到任何消毒设备，碗碟清洗之后就可以使用。随手拿起一只碗，饭粒、黄色油渍和烟灰等污渍仍清晰可见，筷子一摸也是一手油腻。快报记者抱怨碗筷洗得不干净，没法用，洗碗的师傅便让记者自己再冲洗一遍。

据了解，饭店这部分碗筷，提供给吃小碗米饭和有其他需要的顾客，饭店员工自己吃饭时也使用，不过老员工一再嘱咐，自己使用时一定要先用滚烫的开水冲洗。当然，这些话不会对顾客说明，主管会吩咐服务员挑一些看上去干净的碗筷给对方。快报记者发现，很多顾客都是直接使用，或是用温开水冲刷一下。

碗碟过水清洗，不过像铁板、火锅之类金属餐具，因为表面不太容易看出油污，只用水简单冲一下，甚至不清洗就被继续使用。此外，洗碗间不仅洗碗碟，还负责洗菜。记者无意间发现，师傅洗碗后根本不换水，直接将蔬菜放在泛黄的水中清洗，在水中摆弄几下就算完事了。

回锅菜

剩包菜微波炉加热

田螺老鹅加料翻炒

盐水鸭也二次利用

一天晚上，快报记者在收拾餐盘时，要将一盘还剩不少的田螺扔掉，被一位老员工喝止，“让我来。”她接过餐盘，端着另一碟剩菜走到厨房里，临走嘱咐记者，不必跟过来。

趁着送碗碟，快报记者进入厨房后场，发现刚才的几盘剩菜被放在厨房架子上，都是多辣多油“重口味”的菜，还有吃剩的半个狮子头。

经过一段时间的观察，快报记者发现，有一桌客人点了一桌子的菜，离开时干锅包菜还剩下不少，一位服务员迅速将干锅内的包菜端到厨房，倒入一个碟子里，又在另一桌拿走一盘剩下大半的洋葱炒蛋端进厨房。饭店老板和她嘀咕两句，这名服务员又端着这两盘菜到工作间，将剩菜放入微波炉内加热，出炉的菜腾起热气，看上去像新做的。随后，这名服务员把菜端到大厅内靠窗的座位，这里有两名客人，他们正好点了这两道菜。

在这家饭店工作一段时间后，一些老服务员默许快报记者接触这些剩菜。有一次，一桌客人点的菜过多，田螺烧老鹅剩下有三分之二，“端到后面去，厨师知道怎么处理。”一名服务员在收拾餐盘时小声说。

快报记者将剩菜端到厨房，询问如何处理。一名负责打扫卫生的男子称“我来弄”，厨师身后有一食台，上面摆放着两个食盆，分别装着烧好的田螺和老鹅。这名男子用手将田螺和老鹅拣出，分别丢进食盆中。由于这道是该店的招牌菜，很快前场又来了单子，厨师将刚才的剩菜和未吃过的混在一起翻炒，一分钟的工夫就上盘，被端到顾客的桌上。客人吃得津津有味，但浑然不知这一道标价78元的美食其实是一道剩菜。

除了部分热菜，有些剩余的冷菜也被重复利用，比如鸭脖子、盐水鸭等，剩菜掺点“新鲜货”，就给顾客食用。

手抓面

抓起熟面条分进碗

掉到桌上再捡回来

手指还浸入面汤里

这家饭店从上午9点多开始营业，如果游客来吃早饭，服务员会推荐十元一碗的青菜肉丝面，称保证能吃饱。

一天上午10点左右，饭店一下子来了近20位游客，多是来自四川的老人，一口气点了十几碗面条。此时，快报记者正跟着一位服务员擦桌子，满手是油，主管吩咐赶紧到后场端面条，快报记者来不及洗手，便直接奔进厨房。

厨师速度很快，不到两分钟的工夫，煮熟的面条就出锅，沥干了水后放入一个大盆中，十几个装面条的大碗放在台子上，快报记者正准备找筷子分面条，却见服务员熟练地用手抓起煮熟的面条，分到各个碗中，每个碗分量不多，大约只占碗的三分之一量。

发现有面条掉到桌台上，厨师急忙用手捡回碗中。面条装好后就是放配菜，“直接用手分一下。”当记者提出要找筷子分菜时，厨师这样回答。记者并没有答应，这时服务员找来了一双筷子，将配菜分装好。最后一步是盛汤。由于汤水装得太满，几乎与碗口齐平，端起来有些费事。记者注意到，服务员为了赶时间，端起两碗面就往前场跑，她的手指已经浸入面汤内。

就餐时，这群游客抱怨声不断，“是不是没放盐？”“两口就吃完了，太少了。”“太坑人了。”

狮子头也是一道名菜，为了方便快速上菜，厨师在上午就将狮子头烧好晾在货架上，到了下午，原本软乎乎的狮子头变硬，盘内的荤汤凝固成了白色块状。记者进入后场时偶然发现，厨师在烧这道菜时，直接用手从货架上抓狮子头放入锅里翻炒。

口水饭

剩米饭被倒进饭桶

搅拌几下又回餐桌

这活老员工才能干

饭店供应的米饭分为三种，小碗的两元一份，大碗的分十元一碗和十六元一碗。

蒸米饭的蒸饭炉，就在洗碗的工作间里，米饭桶放在前场切冷菜的工作间内，一般都是服务员带着空桶到这里装饭，饭桶里的米饭发黑。快报记者注意到，中午和下午，服务员到后场装饭的频率比较高，到了晚上就餐高峰期时，次数却没有增加。

带着疑问，快报记者进入盛装米饭的工作间里观察发现，台子上摆放着空饭盆，每一个都沾着米粒，原来这些饭盆在使用后没有清洗，直接送到工作间来。记者在帮顾客盛饭时，担心吃不了浪费，一般都不会装太多，但主管嘱咐一定要尽量多装，米饭要高于碗口，不然顾客会有意见，“多了没关系。”服务员称剩饭有人会“处理”。

所谓的处理，其实就和饭店对待剩菜的态度一样，小碗装的或大碗剩下很少的就倒掉，剩下多的“端到后面”。一开始饭店并不允许新人接触剩饭，都是老员工直接操作。这些服务员将剩下的米饭倒入饭桶中，还用饭勺拌了几下。到晚上忙碌时，因为人手紧张，记者被吩咐将吃剩的米饭倒回桶中，打开饭桶可以看到，原本白花花的米饭因为掺和了大量的剩饭，已经有些发黑，没有热气和香气。这时又有客人要米饭，有服务员赶紧装了满满一盆，剩饭被端入餐桌，顾客却浑然不知。

油抹布

看起来用了很久

三盆开水洗不干净

实在不行报纸擦台

“卧底”的这几天，快报记者发现，饭店的表面功夫做得非常足，上午和下午都会吩咐服务员打扫大厅和后场，但对于很多细节却不在意。

举例来说，擦桌椅的抹布全是油腻，看上去用了很长时间，有的服务员用开水烫一遍就使用，没有用洗洁精或消毒水浸泡。

快报记者足足用了三盆开水反复烫洗抹布，也没有将上面的油污洗净，水盆里仍然漂着油花。

几块抹布得以重复使用一天的时间，这期间几乎不换水。玻璃台子上的油污实在擦不掉，就用报纸擦拭。

对于后场的卫生，店主也是睁一只眼闭一只眼。

快报记者发现，厨师在没活干的时候，就在灶台旁吸烟或是玩游戏。

厨房的一个放冰柜的隔间内，弥漫着一股猫臊味，有两只成年猫在此生活，排泄物都堆积在拖把上。

打扫卫生的服务员将拖把简单涮了涮就开始使用。服务员收拾餐盘后通常满手油腻，但大家似乎没有洗手的意识，只是用餐巾纸擦了擦就继续干活，长期下来手上有不少污垢。

服务员说

饭菜回锅是老板指使的

一年前，快报记者曾在南京一家知名的连锁鸭血粉丝店卧底调查，这家店要求应聘者一定要有健康证，试用期时还进行简单培训，第一课就是要有服务意识，学会礼貌用语，微笑待客，服装整洁。但是，夫子庙的这家饭店并没有服务意识的要求，这里的服务员从来不说“欢迎光临”“谢谢光临”，如果有些顾客要求比较多，服务员还会一脸不高兴，有时甚至不理不睬。

“工资少，压力大，能高兴得起来吗？”一位服务员私下向快报记者抱怨，表面看上去，服务员的工作挺简单，但不能出一点错。比如点菜，虽说服务员有提成，但风险也不小。一份菜单上有几十道菜，名字都比较长，价格也不等，服务员必须烂熟于心，否则顾客在点单时出错，老板发现后会责骂，如果没发现有了损失，还要由服务员买单，对于一个月只拿1500元工资的她们来说，动辄一百两百的扣罚会让她们心疼很久。

按照服务员们的话说，每天上班都战战兢兢的，干活不敢偷懒，因为大厅以及后场都安装了摄像头，自己的一举一动都被记录，服务员只想着把该干的活做好，而且每天实际工作时间超过8个小时，着实让人疲惫不堪，没有心情对顾客笑脸相迎。

按照饭店的要求，员工每天上午9点25分到，到了10点左右吃“早午饭”，米饭和两盆简单的菜，十来个人一桌分着吃，往往是菜不够，大伙只能多吃米饭。不能迟到也不能少吃，这顿饭一定得吃饱，因为下一顿得等到下午4点多，才能吃上“晚午饭”，“好吃谈不上，只要填饱肚子就行。”一位服务员苦笑着对快报记者说。在工作的8个多小时内，服务员只能喝水，不能休息。

对于剩菜剩饭还给客人吃，服务员表示“能理解”，称都是老板指使她们将剩菜剩饭回锅，快报记者也注意到，到晚上就餐高峰期时，饭店老板都会待在后场，指挥厨师处理这些菜。

“多贵的菜，剩下那么多倒了多可惜。”有不少服务员都持这样的心态，看到有顾客离席后，留下的酒瓶内还有剩余，有的服务员还会趁老板不注意偷偷喝掉。

记者手记

不认为有问题才最可怕

隐性采访手段是属于有前提、有条件的采访手段，只有“穷尽一切采访手段无法获得信息、此事件与重大公共利益相关”时，方可使用。

我们相信，餐饮场所的卫生情况，和公众利益密切相关。因为我们每一个人，都无可避免地会去“下馆子”。

2009年，曾有记者暗访青岛“酒托”，因为身份暴露惨遭殴打。这位记者后来说：“暗访时虽然没有遇到电视剧里的惊险场面，但每一次的暗访都是一次心理考验。”

几天在金粉地食府的“卧底”调查下来，快报记者的感触并不止这些。夫子庙作为南京知名的旅游景点，已经成了外地游客游览的必经之地，俨然已成了展示南京形象的窗口。然而，普通的一家饭店却出现了这么多问题，最可怕的是，店家却认为问题不是“问题”，着实让人捏把汗。

虽然说浪费可耻，但饭店是面向大众经营，不仅仅要考虑到食材的利用，更多的还有卫生等方面，并且一旦被顾客发现，影响的不仅仅是饭店的形象，游客很可能对南京的印象都大打折扣。但显然，饭店这方面的意识并不强。

如果想解决这一问题，店家应该提高服务意识，服务员可以在客人点菜时做合理提示，不能一味为了追求利益，让顾客多点导致浪费。另外，食客也应该有不浪费的心态，点菜适量即可，不要铺张浪费，如果有剩菜，建议打包带走，不要给饭店有可乘之机。