因狮鱼不新鲜，厨师在上菜前用水清洗狮鱼。

　　

　　怀疑小菜不新鲜后，员工用手拿起尝。

　　

　　为应付检查，过期的北极贝被撕掉标签。

　　餐饮之患——调查

　　过期甚至变质食材仍继续使用、部分食材被回收使用、厨房内部脏乱、部分餐具不消毒……对于自身存在的问题，禾绿蓝港店的两位主管以及员工心知肚明，然而为何仍然“坚持”？

　　记者调查发现，禾绿回转的公司规定和监管上均存在着严重的漏洞，而员工的工资与成本挂钩，也是他们使用变质食品的主要原因。

　　□体制内求生存

　　刮掉日期为应付检查

　　记者暗访期间多次见到，王主管和李主管及后厨其他厨师发现食材变质或过期，但他们都不会将这些食材丢弃，而是选择了将保质期清除。

　　2月17日，厨师朱先生发现冷藏柜内6盒豆腐已过期，他用刀依次将豆腐包装盒上的生产日期和保质期刮掉后，将豆腐放回冷藏柜。记者询问其原因时，他表示过期的豆腐仍可以使用做菜的，但是“只有刮掉生产日期才不会被检查时发现”。

　　2月20日，店内回转寿司台主管王女士到后厨冷冻柜检查食材时，发现部分北极贝、海胆及卤蛋均已过期，随后她用手将包装盒及包装袋上的生产日期抠掉或抹掉。“明天区长要来检查，这些抠掉就没问题了”，她说。

　　同时后厨李主管发现冷藏柜内几盒豆腐过期，于是他用刀将豆腐包装盒上的保质期刮掉，“这样（刮掉保质期）是为了应付检查，我们还是要限制成本的”。

　　□主管道出内情

　　成本与员工工资挂钩

　　在记者多次追问下，后厨李主管道出了变质和过期食材仍使用的原因，“是为了限制成本，因为成本与员工的工资挂钩”。

　　李主管称，公司每次进货都是有记录具体食材数量的，最终和出单售卖数量要对比，“（把）变质过期的食材丢弃了，这些损失是不会由公司承担的，公司会从你店内员工的工资里来扣。你扔的东西（的价值）都是由店内全部员工来均分承担的，扔得越多，大家工资就越少”。

　　“可是它（公司）还规定严禁使用变质或过期食材，但丢弃了（食材）却扣我们工资，我们有什么办法，只能拿过期食材接着用。”记者暗访时发现，店内部分食材已经过期，但主管每天仍从公司进相同食材，制作时新的用不完旧的也用不完，时间久了旧食材就过期了。记者就此询问李主管时，他表示：“进货是由我和王（主管）决定的，这个量不好把握。”

　　记者多次同李主管去店外搬运公司进的新食材，听他讲述最多的话就是“怎么又进了这个（食材），店里的还没用完呢”。“店里生意不好，好多（食材）都卖不出去，她（王主管）还总是进货，这又有什么办法啊”，李主管曾感慨地说。

　　□公司监管漏洞

　　检查时睁只眼闭只眼

　　从2月21日到2月23日是店内本周的营业旺季，禾绿回转寿司北京市分公司东区区长陈女士到店内监督检查，其间她多次发现问题却未及时管理。

　　2月22日陈区长在拉面制作台监督时，一袋被王主管抠掉生产日期的卤蛋就放置在桌面明显位置，陈区长未及时制止使用该袋内卤蛋，仍催促记者加快制作拉面速度。“拉面填料要快，这个卤蛋切一下就可以放到碗里了”，陈区长说。

　　当陈区长发现冷冻柜内的北极贝已被刮掉保质期时，她并没有将其丢弃，反而将其放回柜中。一袋秋刀鱼、几块变质的大包猪扒肉、一包过期的小包猪扒肉及一盘变色发黄的三文鱼未包保鲜膜被放置在平台上，其旁的电风扇将制作寿司米饭的热气吹向几种食材，陈女士却未发现食材过期及混放。

　　当她拿起几块变质发酸的大块猪扒闻了闻后询问李主管，“这个怎么都发酸了”。后李主管未将猪扒扔掉，而是用盐水浸泡，陈区长未继续追问并离开，而此前他已使用同样变质发酸的几块大猪扒，制作了炸猪扒并已出单。

　　□公司规定漏洞

　　相关细节未明确规定

　　记者从店内传阅的《禾绿出品手册》及《禾绿员工手册》中发现，店内存在的部分问题在手册中确有规定，但仔细阅读发现，相关规定存在不明确，难落实的情况。另外部分店内存在的问题在手册中未作任何规定。

　　据《禾绿出品手册》中的《厨房产品回收处理规定》显示，共20种食材不可回收利用，另21种食材可回收利用，且规定写明“回收的产品必须全部登记”，每日必须注明回收产品所使用的方面。

　　然而当记者询问后厨李主管哪些食材可回收时，他也只能说出几种，记者从未见其回收时做过任何记录。同时《厨房产品回收处理规定》中未对回收食材何时必须丢弃做出任何具体规定。

　　《禾绿员工手册》中标题为“食品安全应知应会”的规定中，明确了“超过保质期的食品不得加工、出售”、“工作前、处理食品原料后或解除直接入口食品之前都应该用流动清水洗手并消毒”、“储存间应保持清洁，无鼠迹、霉斑、苍蝇蟑螂等，通风良好禁止存放个人生活用品”、“保持原料绝对新鲜，从捕捞出海、运输、储存、加工实现冷链化”等的要求。

　　然而在记者卧底探访的7天中，却发现其规定的要求并没有具体落实，对于记者的质疑，后厨主管回答得最多的话就是，“检查时不要被查到就行”。

　　记者观察发现禾绿蓝港店后厨设有两个摄像头，回转台内的寿司厨房设有一个摄像头，寿司厨房外的大厅四周还设有摄像头。对于摄像头如何记录，是否有人监管的问题，记者询问了后厨主管，他表示：“监控录像只有在店内收银台的电脑上可以观看和查阅，有大领导来店里时会看监控。”

　　然而7天内记者未见到有人查看监控录像，且陈区长来检查和监督的时候也从未就监控录像记录何种情况向厨师和员工进行询问。“领导也不是常来查监控的，偶尔可能会查”，李主管说。

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　　禾绿介绍

　　禾绿回转寿司公司创建于1997年10月，是以回转带为特色，经营日本美食的餐饮集团。现已在全国四十多个城市拥有近200家直营连锁店。

　　禾绿的宗旨是为客人提供新鲜、卫生、优质的出品和热忱、耐心、周到的服务。

　　品牌荣誉

　　禾绿是中国烹饪协会、中国连锁经营协会会员，曾获得《深圳知名品牌》、《深圳百家必吃知名食府》、《深圳餐饮企业优质服务放心榜》、《上海优秀餐饮品牌企业》、《北京市消费者购物满意信誉品牌》、《广州饮食天王之司天王》、《1978-2008年广东餐饮三十年杰出品牌企业》、《浙江省公众满意十佳特色餐饮》、《全国市场放心消费品牌》、《全国用户满意品牌》、《2013中国饭店业最佳品牌企业》等荣誉称号。